Madrid Fusión Alimentos de España acogía ayer por tercer año consecutivo el inicio del foro más innovador del congreso, Dreams#spainfoodtechnation. Junto al director general de Madrid Fusión Alimentos de España Benjamín Lana, y el director de la Fundació Alícia Toni Massanés, coordinador del espacio, participaba en la bienvenida de esta edición Elisa Carbonell, consejera delegada de ICEX, principal patrocinador del espacio desde su nacimiento, para quien “la innovación es la única forma de abordar los retos a los que se enfrenta la humanidad, como la salud o la sostenibilidad. Porque comer”, ha dicho, “no es un mero trámite, y si España quiere mantener su posición de liderazgo debe seguir apostando fuerte por el foodtech”.

Una buena introducción de la jornada ha sido la ponencia magistral de Juli Peretó, catedrático de Bioquímica y Biología Molecular de la Universidad de Valencia e Investigador del Instituto de Biología Integrativa de Sistemas I2SysBio, quien ha hablado sobre la biología evolutiva secreta del placer gastronómico, demostrando por qué el sabor es la más compleja de las percepciones creadas por nuestro cerebro. A partir de hallazgos en genética, neurociencia y ecología evolutiva, ha explicado cómo a los primates nos atrae el ácido ascórbico (Vitamina C) a pesar de estar asociado al mal estado de los alimentos, y el ácido láctico de las fermentaciones. “El sabor es el motor de la evolución humana, y la cocina una gran innovación evolutiva; si cocinar con fuego nos hizo humanos, aprender a fermentar los alimentos lo hizo mucho más”, argumentaba, “porque cocinar hace los alimentos más masticables, digeribles y nutritivos, pero también más sabrosos y duraderos”.

La cocina casera no se destruye, se transforma

Dreams ha ocupado buena parte de su primera jornada a debatir el futuro incierto de la cocina doméstica, y la consecuencia del aumento de consumo de los procesados. “Lo primero, aprender a distinguirlos, y a convivir con ellos” ha dicho Gregorio Varela, catedrático de Nutrición y Bromatología de la Facultad de Farmacia de la Universidad San Pablo-CEU en Madrid, y Director del Instituto Universitario CEU “Alimentación y Sociedad”, concluyendo que “vivimos en un periodo de confusión y desinformación que genera rechazo sobre todo, pero no debemos olvidar que el tratamiento de los alimentos se inició en la prehistoria. El problema es que ahora existe una oferta desmesurada y una mayor cantidad de inputs, muchos de ellos mitos o fakes. Debemos aprender a conocer los ingredientes para diferenciar entre procesamiento y ultraprocesamiento, y empoderarnos personal y socialmente para huir del abuso de los nutrientes críticos: azúcares añadidos, sodio y grasas saturadas”.

“Más del 98% de los hogares consume comida preparada, en un mercado que crece al doble de velocidad, y cuyo reto principal es generar confianza frente al producto casero”. Así arrancaba Laura Gil de WorldPanel by Numerator una mesa redonda sobre la cocina de casa. Para Raúl Martín, CEO de la corporación alimentaria Familia Martínez, además de la calidad del alimento, “es fundamental que sea sencillo y sabroso, porque si no está bueno no lo compra nadie. Por eso la industria debe ofrecer soluciones que conjugan calidad y comodidad, mejorando la tecnología”, ha dicho. Y hablando de cocina, “no solo no desaparece, sino que se ha convertido en el corazón de los hogares al integrarse en el salón”, ha explicado Manuel Delgado, responsable estratégico de Interiorismo de IKEA en España, argumentando que dicho movimiento hacia un espacio multifuncional de bienestar y emocional ha transformado su fisonomía, citando “la tecnología domótica, que satisface sobre todo a los foodlovers, la sostenibilidad y la calidez en los materiales y menajes” como las tendencias más relevantes.

Y en el restaurante, nuevos modelos para nuevos retos

En un momento de saturación en la alta cocina y costes de restauración en constante aumento, cinco referentes de la hostelería ha analizado la crisis del modelo tradicional frente a nuevos modelos de negocio. El problema para Nino Redruello, chef y empresario de la cuarta generación del Grupo La Ancha, “es mantener nuestro ADN artesano y el legado de mi familia de taberneros, pero esto se complica cuando la estructura crece. Lo importante es trazar una estrategia previa para poder anticiparse ante las distintas fases que recorrerá el proyecto”. Familia de pescaderos, el CEO de Pescaderías Coruñesas Diego García Azpiroz explicaba que su compañía mantiene un crecimiento sostenido al autofinanciarse, coincidiendo en que “con una estructura potente es más fácil crecer”, y denunciaba que “los costes se han elevado acortando el margen de beneficio, ya que procuramos que el cliente no se resienta, porque”, preguntaba a los presentes, “¿cuándo el cliente no ha estado en el foco de todo?”. Diego René, copropietario del restaurante Beluga (Málaga), ha reclamado al cliente que asuma su parte ahora que “se paga por fin un precio justo por todo, porque la hostelería ha sobrevivido a base de la explotación del empresario, de su personal y sus proveedores”. Carlos Crespo, socio en Grupo Cañadío, ha introducido otro elemento importante cómo es “la relación con los inversores, que deben hablar nuestro mismo idioma. Porque, aunque un restaurante es un negocio, es importante mantenerse fiel a la estrategia inicial”. “Por mi experiencia, mi mejor inversor es el banco, porque mientras pague nunca opina; además de mi mujer, que me dice a todo que sí”, bromeaba Nandu Jubany, chef de Can Jubany* (Calldetenes, Barcelona), apuntando a una estudiada diversificación el secreto de su éxito, “creciendo de forma inteligente para mejorar en todas las áreas y, sobre todo, nunca perder equipo”.

Y dentro de estas nuevas formas de negocio, Dreams ha dado voz a dos valientes chefs al frente de micro restaurantes unipersonales, como Martín Comamala, que atiende a 8 comensales por turno en el restaurante 539 Plats Forts de Puigcerdà (Gerona), quien “no cambio la conexión directa con mi cliente, al que transmito mi pasión por el producto y por mi proveedor. Es un modelo viable porque aprendes a ser rentable, pero no se puede traspasar, porque el cliente viene a verme a mí”. Completamente de acuerdo se ha mostrado Beatriz Pascual, que acoge en su restaurante Almazen, ubicado en el pequeño pueblo de Salinas de Añana (Álava) a cuatro turnos de 15 comensales a la semana. “La libertad de desarrollar mi pasión hace que la creatividad nunca se agote, aunque vas aprendiendo de los errores”, ha reconocido.

¿Y los jóvenes qué opinan? Las nuevas generaciones y su relación con la gastronomía

Ha cerrado la mañana en el escenario del espacio más rompedor de Madrid Fusión una ponencia dedicada a las nuevas generaciones y su relación con la cocina. “Ahora domina la ‘competencia por atención’ y la plataformización de los contenidos”, describía el doctor en Comunicación por la Universitat Pompeu Fabra de Barcelona Bertran Salvador-Mata al bombardeo de contenido que padecen los jóvenes, quienes se acercan a la información de forma muy pasiva. “A la población joven le atraviesa la información que les llega de las redes sociales, y el 60% evade las noticias. Nuestra hipótesis es que en 15 años la IA será su principal fuente de noticias, y las RR.SS. pasarán a ser la nueva TV de entretenimiento”, ha aventurado el experto, añadiendo que los jóvenes prefieren un contenido real y de cercanía, sin intermediarios, y un tono de normalidad que genera empatía.

Precisamente el lenguaje con el que Jordi Roca, de El Celler de Can Roca*** (Girona), convertido en auténtico influencer, ha llegado a lograr “5 millones de visualizaciones elaborando una manzana asada”, confesaba el propio chef, que cree que su verdadero éxito radica en “compartir mi pasión por la cocina de forma desenfadada, y transmitir que la alta gastronomía no es élite ni está encorsetada”. Por idéntico objetivo apuestan Javier Sanz y Juan Sahuquillo, de Grupo Cañitas Maite (Albacete), miembros de la Generación Z, que en su comunicación se declaran “familiares y democráticos, priorizando siempre la normalidad. Una persona joven es un poderoso altavoz”.

Los requisitos del negocio y la experiencia del cliente sapiens

La tarde de Dreams #SpainFoodTechNation ha llenado el cuadrilátero de una gran expectación para atender a la plana mayor de elBulli Foundation: Ferran Adrià, Lluís García y Ferran Centelles. En una charla amena e interactiva, y desde la metodología Sapiens de la fundación que dirigen, han desgranado uno a uno los retos económicos y operativos de la restauración gastronómica actual, apuntando útiles e interesantes pistas para ayudar a los restaurantes a mantenerse competitivos en un entorno cada vez más exigente y cambiante. “En España hay 3000 restaurantes gastronómicos, lo que requeriría más de 54 millones de clientes para llenarlos. El nivel de fracaso es muy preocupante, y se debe siempre a la falta de un plan de negocio y un buen control en la gestión. Hay que visualizar el negocio de forma transversal, e invertir en comunicar de forma correcta lo que hacemos”, ha advertido Adrià, presidente de elBulli Foundation.

Su director general Lluís García, ha descrito la experiencia del cliente en un restaurante gastronómico como “las más compleja que un ser humano puede tener en su vida, porque une la parte sensitiva con la emocional”, algo que Ferran Centelles, sumiller y Wine Director de elBulli Foundation, razonaba desde su perspectiva de cliente “como el homo sapiens que es. Nuestro cerebro ocupa un 2% del peso corporal, pero consume un 25% de las 2000 calorías que el cuerpo necesita a diario para funcionar”, desvelaba, repasando los diferentes sesgos, estímulos y reacciones a los que se ve sometido en la sala del restaurante, representando escenas de la vida cotidiana de una sala con la ayuda del público.