De toda la vida de Dios se ha dicho que el mejor pescado es el recién salido del mar. Pero hay mitos que no resisten una sesión de Madrid Fusión, como la que se ha visto este martes sobre las bondades de la maduración del pescado en una mesa redonda en el espacio Dreams la que han participado tres chefs expertos en cocinar peces a la brasa, guisados o en crudo: Jerónimo Athuel, chef brasileño, del restaurante Ocyá, de Río de Janeiro; Diego Schattenhoffer, argentino afincado en Canarias y chef del restaurante Taste 1973 (con una estrella Michelin) en Aroa, Tenerife; y Carlos del Portillo, chef del restaurante Bistronómika, de Madrid.

Moderada por el periodista gastronómico Jesús Lens, la charla ha dado mucho ‘jugo’ desde el momento en que Lens ha preguntado al público si sabían que es la maduración del pescado. Apenas tres personas levantaron la mano. Athuel sacó de dudas al resto. “Es la manera de mantener el frescor y la calidad del pescado durante más tiempo. Pero eso solo se puede hacer si el pescado es de calidad. “Sin calidad no hay maduración”, precisó.

La maduración exige la permanencia del pescado (entero o troceado tal cual sale del mar o desescamado y eviscerado) en una cámara frigorífica a una temperatura de entre -0.5ºC y 2ºC , y con unas condiciones que permiten que el ejemplar pierda agua. Un salmonete de un kilo, con dos días de maduración basta; a un lenguado de dos kilos le va bien tres o cuatro días; un mero de 20 kilos se alarga a los diez días, pero hay piezas mayores como atunes o peces espada a las que chefs como Schattenhoffer someten en su restaurante de Aroa a maduraciones extremas de varios meses.

Con la maduración, el pescado llega a la mesa y al paladar del comensal en el punto más óptimo de sabor y textura. Carlos del Portillo contó que en Bistronómika madura merluzas, lubinas, rapes, rodaballos, meros y salmonetes. “Se trata de que el pescado alcance su más pura esencia, que esté en su punto óptimo. Y ese punto óptimo no es cuando lo sacas del mar. Con una cierta maduración, el pescado gana en sabor y textura. Ese mero que nos acaba de llegar mantiene el ‘rigor mortis’ y necesita ese reposo, que es una palabra que me gusta más que maduración, para que pierda humedad”. E insiste: “Un lenguado de dos kilos es imposible comértelo fresco, está durísimo, viene como una tabla, es que no le metes ni el cuchillo. Nosotros lo desescamamos, lo evisceramos y eliminamos todo rastro de sangre y pierde ese exceso de agua y de ‘rigor mortis’. Y cuando lo sirves tras el reposo metes el cuchillo y al sacarlo es como sacarlo de un jamón de bellota cinco jotas”, detalla.

“Han alucinado con el sabor”

En su restaurante, cuenta que ha habido comensales que tras servirles una lubina con todo el sabor y la textura que ofrece el proceso de maduración, le han soltado: “Joder Carlos, no había comido lubina nunca”. He ahí la diferencia.

Del Portillo asegura que cualquiera puede madurar en casa el pescado que compra por la mañana. “Quienes han probado a dejarlo reposando en la nevera dos o tres días y luego lo han cocinado, han alucinado con el sabor y la textura. Solo con esos dos días, el pescado ha mejorado”, resumió el chef madrileño, para quien todavía queda mucho camino por recorrer en este terreno. “Todavía estamos dando los primeros pasos”. Los tres chefs casi se echan al cuello del moderador cuando éste preguntó si la maduración comporta el mismo proceso de la salación. “¡Noooo! Esto no tiene nada que ver con la sal”, le soltaron.

Tanto Athuel como Schattenhoffer insistieron en la importancia de que el pescado sea de calidad, porque es esa calidad la que la maduración permite preservar desde que el pez sale del mar hasta que se sirve en la mesa. “La magia de la maduración está en mantener la calidad que ese pescado nos ofrece”.