El chef Ferrán Adrià comenzó un debate sobre lo que es la cocina tradicional. ¿Qué es? “Me podían trolear antes, porque no había investigado mucho”, comenzó su esperada intervención en Dreams Madrid Fusión. Vestido de camiseta y pantalón negros, americana fuera a los pocos minutos y botellín de agua en la mano, pidió una pizarra para anotar las respuestas que el público daba a sus preguntas. “Voy a ser provocador”, avisó.

Con él llegaron los chef Joan Roca y Nacho Manzano, invitados sorpresa de Adrià, que les dijo: “Tranquilos, que no los voy a putear”. “Amigo de gin tonic” de Roca y admirador de Manzano, del que dice que es quien hace “de las mejores comidas creativas de los últimos diez años”, les interrogó a ellos también. “¿De qué clientes hablamos?”. “La gastronomía es calidad y placer”, sentencio más adelante, en una charla que avanzaba mediante preguntas retóricas. “¿Y qué es una casa de comidas?” Alguien aventuró una respuesta y él dijo que no, que “es una pijería que están diciendo ahora”.

La mayoría de los restaurantes no hacen plan de empresas y cierran antes de tres años en un sector que aporta a la economía española entre 4.000 y 6.000 millones de euros, cita el tomo de la Bullipedia titulado ‘Plan Genhesis. Plan de empresa para la restauración gastronómica’, que presentará los próximos días. Volvió a interrogar. “¿Qué es un modelo de negocio?” Alguien empezó una idea: “Es la estrategia...”. “Fuera, que venga otro, con todo cariño”, progresó Adrià: “Es cómo vas a ganar dinero”, y sin pausa, “¿qué es un plan financiero?”. Afirmó: “Cuánto dinero voy a ganar. ¿Con lo que gano voy a poder pagar las inversiones?”.

Pocos clientes

Ágil, de pie, micrófono en mano, distribuyendo su ubicación entre las tres gradas de público, Adrià siguió: “¿Cuánto tiene que ganar alguien para ir a un restaurante gastronómico, desde la pizzería a una gama más alta?. ¿60.000? Si van cuatro, en un tres estrellas no pagan menos de 600 euros por persona. Tienes que ir con la caña y mejor entonces no ir. Y si además es en el extranjero… ¡madre mía! En España sólo 0,73% gana más de 150.000 euros brutos. Puedes ir cada tanto tiempo”, dilucidó el panorama real.

Hace una pausa. “Yo me podría comprar un porche pero ese dinero me lo gasto en restaurantes. No tengo coche”, y volvió al tema: “¿Quién conoce restaurantes? Poquísimos por un tema económico. Si vas una vez al año, no puedes valorar. Sólo un 7,6% puede ir a un restaurante de menú de 15 euros. ¿Por qué? Porque no puedes pagarte ni eso. Todos los días no lo puedes pagar. Son 400 pavos al mes. Si ganas 1.200, dime qué haces. (Para abrir un negocio de restauración) hay que ver primero esto. Es la economía. Si tengo un restaurante de más de 30 euros, sólo podrán ir 1,2% de españoles. Si es de más de 150 euros, vas limitadísimo en la cantidad de clientes, si solo son españoles. El gasto promedio al año es 1.040 euros por persona”.

Y puestos estos datos sobre la mesa, “la pregunta es: ¿cuántas personas pueden ir a un restaurante gastronómico a la semana y cuántos a uno de alta cocina creativa? Sobre esto pueden debatirme todo lo que queráis”. Por contrapartida, dijo. “A mí me gustan también los restaurantes cutres, pero hay un límite”. Más datos: Existen unos 8 millones de restaurantes en el mundo y las estrellas Michelin son la referencia presente en todos los países, “te guste o no”, con algo más de 18.000 recomendados. Hay 3.100 con una estrella, 525 con dos y 157 que son tres estrellas. En España hay 3.000 restaurantes gastronómicos. Con estas cifras Adrià hace cuentas en vivo: necesito 240.000 cubiertos diarios (para que el negocio sea rentable), unos 54 millones anuales. “Con menos del 70% de ocupación difícilmente va a ser rentable”.

En la cuerda floja

“Cuando yo empecé a trabajar en el año 80 en cocina, horas no había. El producto, se podían comprar gambas sin problemas”, recordó su época de chef y propietario de elBulli. “Pero ahora, la inflación: el producto ha subido un 40% desde la pandemia. El coste de una marisquería está en un 60% de coste del producto. El kilo de percebes, gambas, pulpitos. El último día que compré para mi casa me costó 400 euros por persona comer productos de mar. Ha que calcular el alquiler, la energía. Hay muchos restaurantes que han sobrevivido por el (dinero) B. “Esto es inviable para los restaurantes pequeñitos”.

Le cedió la palabra a sus amigos chef. “No hay que ser pesimistas, pero, como dice Ferrán, hay que saber dónde se pisa antes de abrir”, apuntó Manzano. “Vendes sábado y domingo pero arrastras un déficit los demás días y estás muerto, no sales en la vida. Como no cubras tus gastos fijos cada día, estás sentenciado. Si abres la persiana en negativo, más en estos meses, que ha sido la puntilla. No nos podemos hacer trampas en el solitario”.

Sobre las casas que se dedican a ofrecer un menú degustación de siete y ocho platos, Roca aportó su visión, que coincidió con la de sus colegas. “El modelo que se escoge tiene que estar muy pensado y medido, y saber a qué público te diriges. Dicen que lo que pagas de dinero de alquiler lo tienes que hacer cada día. Si pagas dos mil, tienes que hacer ese dinero cada día. Es un dato para saber si lo podrás afrontar”.

“¿Quién quiere montar un restaurante en el futuro?”, preguntó Adriá a su público. Sólo uno levantó la mano, un chico que trabaja ahora de camarero. Adrià le recomendó que tenga todo esto en cuenta, que se fije en los locales que son rentables, y puso un ejemplo de un caso de éxito que montó un bar con 30.000 euros de inversión. “Era cutre y lo hizo más cutre. Aquí está la madre del cordero. ¿Un sitio muy guay, de diseño? No, después. Al principio, mínima inversión. Cuando eres propietario no hay horas, ni sábados ni domingos. Un chef no, ni un director de sala, que desconectan y se van a casa”. Y un consejo: “Modelo de negocio, lo primero que tienes que tener claro es la carta. Si primero coges el local y después piensas qué vas a dar de comer, mal”.