Unos lo llaman tripas, otros entrañas e incluso hay quien concreta que es la barriga del pez, la zona estomacal, pero sea una cosa o las otras, el chef Vicky Cheng las somete a un proceso de secado y rehidratación para convertirlas en uno de los platos más sabrosos y demandados por sus clientes en su restaurante Wing de Hong Kong, con una estrella Michelin.

Cheng nació en esta región china pero se formó en cocina francesa en Estados Unidos y Canadá antes de regresar a su ciudad natal en 2011. Allí se ha convertido en uno de los chefs más respetados a la hora de fusionar la cocina tradicional china con las de otras culturas, especialmente con la francesa, y someterlas a técnicas innovadoras que han marcado su estilo: sabores clásicos reinterpretados con creatividad. Y uno los géneros que más le entusiasman son esas entrañas a las que él pone nombre: “Es la vejiga natatoria, una especie de globo dentro del interior de los peces que nadan en aguas muy profundas y que necesitan para flotar y hundirse en el océano sin gastar demasiada energía”, explicó.

Ante el abarrotado auditorio central de Madrid Fusión, y bajo el título ‘Cocina china sin fronteras’, Cheng hizo una magistral demostración de las posibilidades gastronómicas que ofrece esa “vejiga natatoria” y su singular forma de cocinarlas.

Asma, dolor y menstruación

En su exhibición, aprovechó para contar que en China las tripas de pescado secas, además de “deliciosas y nutritivas”, gozan de propiedades medicinales, por lo que son muy valoradas por sus comensales. De hecho mostró entrañas secas de distintos tipos de pescado, unas con propiedades analgésicas, otras para regular la regla de las mujeres y otras, según dijo, excelentes para combatir el asma.

Al margen de estas cuestiones, Cheng presentó un vídeo para explicar el proceso de extracción y secado de las tripas, que más tarde se hierven (para rehidratarlas) y se dejan enfriar sucesivamente entre tres y diez días (depende del tamaño de la pieza) hasta que adquieren una aspecto gelatinoso. “Parecen un pepino de mar, con esa textura resbalosa, como una masa de goma”, describió.

El chef llegó a mostrar una pieza no demasiado grande valorada en 900 euros, y contó que hay restaurantes en Hong Kong que ofrecen tripas secas de hasta 20 años, es decir procedentes del interior de pescados capturados cuando los océanos estaban mucho más limpios que ahora. Él, en su restaurante, suele cocinar tripas con una media de doce años, que luego sirve con arroz y un caldo muy rico en colágeno elaborado con una base de huesos de pollo, cerdo y verduras como el cebollino.

Cheng admitió que esta idea de secar las tripas del pescado y cocinarlas no está aún muy extendida y que incluso puede echar para atrás, pero recordó que en España ya se hace con el bacalo seco (en concreto citó los callos de bacalao), y se preguntó por qué no se hace con otros pescados, e incluso apuntó que aportaría un sabor especial a nuestra tradicional paella. “Creo que usando un mismo ingrediente puedes tener diferentes expresiones y eso es una forma de acercar culturas a través de la gastronomía”, comentó el chef que reveló su secreto: dedicar “mucho tiempo” a aprender a hacer platos tradicionales, y luego inyectarles su propio ADN “creando pequeñas o grandes nuevas tradiciones”