Dabiz Muñoz volvió a sorprender y encantar en Madrid Fusión, esta vez con su sofisticada magia líquida. El constelado mago de los fogones, el único con tres estrellas Michelín en Madrid, ha pasado de ser el ‘enfant terrible’ de la gastronomía española al gran timonel que marca el rumbo de la cocina global. Y esta vez lo demostró sorprendiendo con un menú líquido, unas «bebidas masticables», sin alcohol y sin azúcar, que serán la nueva bandera de Diverxo, la nave nodriza de este cocinero que ha cambiado su oficio. Costará 450 euros, como el menú sólido, y se podrá consumir en paralelo al primero.

«Romperán la cabeza», promete Muñoz, que ofreceré preparados «salvajes o sutiles» como el ‘vino de liebre’ o el champán de mantequilla’ con los que el revolucionario chef acaparó de nuevo toda la atención en la jornada inaugural del gran congreso gastronómico como máximo estandarte de la nueva cocina.

Al frente de Diverxo, este disruptivo madrileño de 1980 no cesa de crear platos potentes y sorprendentes y nuevos conceptos culinarios como la decena de «bebestibles comestibles» en forma de consomés, sopas o refrescos de una desconocida sofisticación que preparó ante un atónito auditorio con llenazo absoluto.

Montaña rusa de sabores

Mostró un proyecto iniciado hace cuatro años en un viaje a Croacia, con una importante presencia de bebidas fermentadas. «Una cocina líquida a la que concedemos el mismo estatus que la sólida», dijo de unas formulaciones «igual de hedonistas y sabrosas».

«Hacemos una cocina líquida que combina de manera orgánica con la sólida unos líquidos que queremos que fueran una montaña rusa, con mucho sabor y rompiera todas las reglas de lo que acompaña a la cocina sólida y que tuviera importancia por sí misma» dijo el chef antes de elaborar una decena de preparados. «Es la máxima expresión de la creatividad dentro de Diverxo. Y el mes que viene estarán en el menú del restaurante, anticipó.

Recibirá al cliente con unas botellas etiquetadas con detalles de cada elaboración. Ha generado una cartera de una treintena de bebidas, algunas como el ‘Chufa sake’, estilo nigiri sake «masticable turbio con un sabor funky» que sirve con caviar asado y wasabi.

Elaboró ‘Kombucha húmeda’ hecha con kombucha lapsang, sitake, chile mulato, hibisco, bíter de angostura, licor de trufa destilada, gotas de fregola sarda y polvo de canela. «No sabes lo que estás bebiendo, pero es extraordinario», promete de «una bebida muy aromática que se mastica».

También licua churros con mole jamaicano en un bebestible llamado ‘Cod Brew New Style’; ‘Champán de mantequilla con aliño spriz’, preparación 00 que parte de un champán envejecido con una base amarga elaborada con una decena de ingredientes: naranja, mantequilla, vainilla, ostra, ponzu.Lo corona con una ostra falsa, realizado con agua de ostra y ponzu.

Otra bebida salvaje, llamada ‘Pago de Villaliebres’, es un vino sólo en apariencia. Se trata de una infusión en caliente de proteínas animales, en el que parte de un consomé a base de la sangre de la liebre. «Su apariencia es de una sencilla copa de vino pero se trata de vino de liebre», insiste su creador.

Acabó con otras ‘bebidas salvajes’ como un ‘Tom Yum caliente’ a base de quisquilla de Motril , un brebaje inspirado en uno de los ingredientes favoritos del chef. Siguió con ‘Sower’ con almendras sin almendras, con piel de leche de oveja ceniza de los pelos de la mazorca de maíz. Acabó con un ‘Char sui bao’ a base de ciruela mizuna fermentada, «lo más cercano a un Siu bao vegetal súper potente», concluyó entre aplausos.

«Ha sido apabullante. Logras nuevos sabores desbordantes con sofisticadas técnicas e ingredientes. Has superado todas las expectativas, y marcado un hito como tantas veces has hecho antes», le elogió Joseé Carlos Capel, creador de Madrid Fusión.

«Es desbordante, provocador, generoso, disruptivo… El vendaval que rompe todos los esquemas con una veintena ingredientes en un mismo plato en el que la armonía parece imposible, pero que funciona», había dicho Capel al presentar a este genio de los fogones que fue el Cocinero Revelación en el ya lejano Madrid Fusión 2008 y hoy es el 'boss'.

Muñoz ha caminado hasta la cumbre desde las cocinas Viridiana, como pupilo de Abraham García, su ‘padre’ culinario, en el también madrileño Chantarella y en los estrellados restaurantes londinenses Orrery, Hakassan, Nobu o Nahm. Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Chef de Cocina 2009, Mejor Cocinero Europeo 2014 o Premio ‘Prix du Chef de l´Avernir’ 2014.

Tras años rondando el primer puesto, en 2021 consiguió el número uno de la lista ‘The Best Chef Awards’. El mismo año la prestigiosa guía francesa ‘La Liste’ le otorga el Premio a la Innovación. Hoy ocupa la posición 20 en The World’s 50 Best Restaurants.

Al actual StreetXo Madrid y al extinto Streetxo Londres, se ha sumado en estos últimos años Goxo Barcelona y un servicio de delivery –Goxo-, que se diversifica también mediante una foodtruck.