La segunda tarde en el Auditorio de Madrid Fusión ha arrancado en la prefectura de Toyama, en Japón, para después saltar a Singapur. Tras una parada en Madrid, nos ha llevado de nuevo a Buenos Aires y ha terminado en Tenerife. Tres continentes, cinco chefs y otras tantas perspectivas de una cocina en la que técnica, mediante muy diferentes fórmulas, busca respetar siempre el producto y el entorno, recuperando, consecuentemente, las raíces.

Tradición oriental Tomohiko Kuchiiwa (Restaurante Kuchiiwa Soba, en Toyama, Japón) ha sido el encargado de abrir la tarde del martes en el Auditorio de Madrid Fusión. Lo ha hecho con ‘Soba en Japón’, una charla en la que ha desvelado los secretos de ese tipo de trigo sarraceno que es protagonista en su menú y que él mismo cultiva en un entorno con unas condiciones muy particulares.

Era la primera vez que Kuchiiwa salía de Japón y lo ha hecho para dar a conocer una cultura milenaria y popular, un alimento muy humilde que se puede llevar a la excelencia. “Para mí es el ingrediente más importante, pero también es el que más inspira al cliente”, ha detallado. Por ello, cree que la mejor forma de probar la soba es en fideo con aceite de oliva virgen extra (australiano) y sal del Valle de Añana, en Álava (“He probado 37 tipos de sal y esta es la que mejor se adapta a la soba”, ha justificado): “Servimos una comida deliciosa, pero también damos al cliente tiempo y libertad para que pueda disfrutarla y preguntarse por sus aromas y texturas. La soba sabe a nuestra tierra, a nuestro origen, y queremos que el comensal lo sienta”.

Las raíces, en cada plato

De Japón, hasta Singapur, para escuchar a Mano Thevar (Thevar**, Singapur) y su ponencia ‘El alma de mi herencia, servida a través de la comida’. Sus raíces malayas e indias, su formación europea y su influencia japonesa forman un interesante mestizaje que Thevar lleva a cada receta: “Podríamos decir que en Thevar hago una reinterpretación moderna de la cocina india”. Busca trabajar con especias con propiedades medicinales y tratadas de maneras diferentes a las fórmulas más tradicionales, sin olvidar ese sentimiento de colectivo, de compartir en familia, que siempre fomentan estos fogones. “La comida también trata de sentimientos y recuerdos y hay platos que te transportan a tu niñez”, ha señalado refiriéndose a una de las recetas que ha elaborado en directo.

Respecto a ese comensal que toma el mando, Thevar ha dicho que “los clientes son nuestros jueces, nos evalúan y son el elemento aglutinador que nos permite utilizar especias de diferentes cocinas”.

Parada en Madrid

Jugaba en casa Coco Montes (Pabú*, Madrid) con su ‘Creatividad verde’. Montes elabora alta cocina de microtemporada con una técnica que está al servicio de un producto que varía a diario (como su carta y tres menús), porque se adapta casi exclusivamente a lo que sus tres productores y proveedores le traen cada mañana. Su obsesión por la frescura y su audacia le sirvieron para obtener su estrella Michelin en tan solo un año de andadura.

Inmediatez y frescura son dos constantes de una cocina que ha llegado al Auditorio por medio de tres salsas reformuladas (una leche de coco infusionada, una beurre blanc al hibiscus seco y vainilla y un pesto) que han acompañado a tres platos que nunca antes habían elaborado, sobresaliendo su ingenio sobre esa aparente improvisación: “Estamos en contra de tenerlo todo definido porque bloquea la creatividad. Es vital improvisar un poco porque nos permite llegar a longitudes que no se alcanzan cuando está todo tan planeado. Es divertido dejarse llevar para que el cliente disfrute”. Precisamente poniendo el foco en el cliente, ha afirmado que “intentamos que cuando un comensal se sienta en Pabú encuentre ingredientes que conoce, pero se divierta como no lo había hecho antes”. Así, “nuestro esfuerzo constante es satisfacer al comensal, fusionándonos con él sin que la cocina pierda identidad. Entender que el comensal nos ayuda cada día, está ahí para nosotros, es por donde pasa el futuro de los restaurantes”.

La casquería llevada a la alta cocina

Dante Liporace, del Mercado de Liniers (Buenos Aires, Argentina) y Dantte (Madrid), ha hablado sobre la ‘Casquería de las pampas’. Discípulo de Ferran Adrià, tras virar desde el extremismo vanguardista a una alta cocina que es evolución de la comida de bodegón, hoy busca recuperar la identidad de una cocina argentina que ha vivido excesivamente influenciada por los fogones español e italiano. “Agarramos la parrilla y los bodegones y los fusionamos, metiéndole toda la técnica y libertad que nos habían dado España y Adrià, formando la nueva cocina argentina. Repasando lo que usaban los inmigrantes cuando llegaron a Argentina, rescatamos la casquería, esas partes y cortes que se habían perdido en los años, y la llevamos a la alta cocina”, ha explicado hablando siempre en plural. El resultado es que “Argentina dejó de ser un país netamente de parrilla y hoy tenemos una gastronomía mucho más interesante que hace años, con una cantidad de técnica infernal que aplicamos sobre todo a la carne”. El elemento marino, eso sí, también tiene cada vez más peso, incluso compartiendo plato con la casquería de vaca.

La pastelería como punto de partida

‘Donaire: sin fronteras entre lo dulce y el salado’ ha sido el título de la exposición de Jesús Camacho (Donaire*, Costa Adeje, Santa Cruz de Tenerife) un ‘repostichef’; es decir, un repostero convertido en chef. “Cuando cogí el restaurante entendí que el cambio debía ser natural y orgánico y trasladé la personalidad que tenía en la repostería a la cocina, aplicando técnicas que ya conocíamos a productos de la isla”, ha comenzado relatando. En su equipo, todos son pasteleros: “La pastelería es parte de nuestra cocina, se integra en ella y la equilibra. Deconstruimos para volver a construir, pero siempre con la perspectiva de la pastelería”, ha dicho a modo de declaración de intenciones.

Su ponencia ha sido una verdadera exhibición de técnicas que juegan con el producto y el comensal, “poniendo todo nuestro cariño y nuestro saber hacer. Queremos convertirnos en una referencia en pastelería”, ha reconocido Camacho, aunque su potencial supera la esfera de lo dulce para dar brillo a cada bocado. “Donaire es cariño por la pastelería y respeto por un producto, el de Tenerife, que debemos cuidar y mimar. Elegimos el producto, lo respetamos y le aplicamos nuestras técnicas de pastelería con muchísimo cariño”, ha concluido.