‘Volver a empezar: cocinar con conciencia’ fue el nombre de la ponencia que ofreció Bas Van Kranen en el auditorio de Madrid Fusión Alimentos de España. Difícil expresar mejor la filosofía gastronómica de este cocinero al que la pandemia le ayudó a reinventarse, a enfocarse en la defensa de los productores y la materia prima local.

Pero su historia arranca mucho antes, ya que desde pequeño tenía «un sentido muy desarrollado de amor por la cocina». Tanto es así que pronto, a los 15 años, comenzó a trabajar en un restaurante con estrella Michelin en el que quiso «saber qué pasaba en la cocina» porque ansiaba «ser chef». Allí comprobó «la conciencia de trabajo que se requiere para crear un plato y dar placer a los clientes».

Por ello, comenzó a aprender cocina y a ampliar conocimientos en pequeños restaurantes y cafeterías, en grandes eventos, «para conocer todos los ámbitos» de la gastronomía. También comprobó con el tiempo cómo «Ámsterdam y otras cocinas estaban inspiradas en la gastronomía francesa», o lo que es lo mismo, en el uso de ingredientes como «la nata y la mantequilla» que permiten crear «salsas bellísimas, pero densas».

Posteriormente, el neerlandés tuvo la oportunidad de hacerse con el restaurante Bord’Eau en Ámsterdam, pero al año se aburrió de «trabajar con los mismos ingredientes. Me gusta sorprender a la gente con cosas que no ha probado antes».

La pandemia, punto de inflexión

Quizá para muchos fue la tumba de sus negocios, pero el parón por la pandemia supuso un cambio de chip en la vida profesional de Van Kranen. «Comenzamos un proyecto con agricultores, ganaderos y personas que recolectan comida en el campo. Una conversación abierta para ver qué necesitan para producir esos alimentos», explicó sobre el escenario del auditorio.

Uno de sus encuentros más influyentes fue el que mantuvo con Jan Dirk, de De Groote Voort, el fabricante de queso Remeker. El chef explicó que «me inspiró para revisar todos mis ingredientes y pensar de dónde vienen y si estos tienen un perjuicio para el ecosistema». En definitiva, le atrapó su filosofía. Tanto que decidió que no quería «reabrir como antes, con clientes que esperaban caviar y salsas, así que tardé tiempo en pensar qué quería hacer y cómo podía hacerlo».

De ahí nació Flore, que arrancó su andadura en 2021 y requirió «invertir mucho tiempo en investigar» porque quería asegurarse de que utilizaban «productos estacionales. Quería mantener la misma calidad de ingredientes, pero que estos fuesen de la zona». A partir de ese concepto se ha elaborado una carta que parte «de los ingredientes.

Primero los investigamos y luego creamos el plato. Para ello, conocemos cómo se ha recolectado, cómo vive y come la gente de la zona».

Si bien sus platos van variando a la velocidad que lo hace las estaciones y microestaciones del año, «hay un plato que siempre estará en nuestra carta». Este es el compuesto por 25 verduras y está inspirado en «las ensaladas de verduras de Michel Bras». En el caso del neerlandés, «cada bocado es distinto, es un plato que siempre es diferente».

Flore es, por tanto, un restaurante «con mucha personalidad», en el que ofrecen «un camino herbívoro y otro omnívoro» porque desean «tener diversidad a la hora de comer». Defienden, eso sí, que el cliente herbívoro pueda «tener el mismo placer que se tiene comiendo carne y pescado».