Debajo del mantel, tras el gozo de la buena comida, hay una crisis en el sector de los restaurantes. Tanto los pequeños como las cadenas. “Hay muchas ganas de prosperar empezando por un restaurante pequeño, pero cada vez es más difícil porque estamos hiper-regulados en todo”, afirma Nandu Jubany, chef en Can Jubany, en la segunda jornada de Madrid Fusión. “Hay un tema, el de los horarios, que nosotros hacemos como un traje a la medida. Pero si alguien quiere trabajar más, no puede. Sólo se permiten 80 horas extra al año en la misma casa. Sí se pueden hacer más si lo hace en la de al lado”.

Este tipo de regulaciones restan eficacia al sector, según los chef reunidos en la ponencia ‘Autosostenibilidad y futuro del oficio culinario’. “Nuestra restauración no sólo debe ser modélica, sino ser eficiente”, mantiene Quique Dacosta, chef en Quique Dacosta Restaurante, que reclama un “interlocutor directo” para poder “preservar y cuidar, lo que representa un patrimonio histórico y cultural, la marca España, el producto que vendemos al mundo, que es la gastronomía”.

Al detallar las causas de estos problemas encuentran que “al legislar se engloba en un saco muy grande unas casuísticas muy diferentes y las soluciones generalistas no arreglan nada”, resume Ricard Camarena, chef del Restaurante Ricard Camarena, que también se refiere a la norma de que los empleados hagan un máximo de 40 horas al día. “El problema es que no tenemos un sitio donde hablar de esto abiertamente y expresarnos. Es algo que arrastramos durante años. Al final estamos más tiempo luchando contra unas circunstancias impuestas que generando valor real. Pasamos más tiempo quitando piedras del camino que avanzando. Intentar meter en un convenio de hostelería todas las clases de restaurantes es imposible”.

Coincide con él Dacosta: “Entendemos que esto va de dar trabajo y hacer una economía circular, pero también ayudar a quien tiene la capacidad de legislar y no entiende nada de lo que pasa en nuestros restaurantes”. “Sería interesante que se pregunte a los que están dentro del oficio qué problemas tenemos. La hostelería se está pudriendo y nadie hace nada”, reafirma Israel Ramírez, director de sala de Saddle. «El currículo del FP lleva sin actualizarse tanto tiempo que se habla de cosas que ya no pasan y no menciona las tecnologías. Cuando se intente poner al día, nosotros no estaremos en la mesa. A los chicos, ahora, no se les inspira pasión”.

Continúa Camarena: “La legislación vigente no aporta soluciones a problemas. Tenemos que renunciar a seguir abriendo más turnos en los restaurantes o cerramos servicios por no tener suficiente personal. El activo más importante son los trabajadores. El que tiene la sartén por el mando es el empleado. Hace muchos años estábamos en una situación vulnerable. Eso ya pasó.

Cuando abro un restaurante, mi mayor miedo es que me roben al personal. Pero ahora el sistema no deja que la gente progrese y gane dinero”. Sobran los ejemplos de restaurantes que tuvieron que cerrar, aseguran los chef, incluso en sus propios casos.