La “ligereza” que pregona Borja García, fundador y chef de Akita Foods, una pastelería japonesa en Madrid, no tiene que ver con dietas. Su enfoque, explica, proviene del concepto que aprendió en Japón, donde estuvo quince años descubriendo sus secretos. Su primera revelación es una “versión japonesa” del ‘mont blanc’. “En Francia tiene mucho azúcar y grasa. Nosotros hemos hecho una depuración del postre. ¿Cuál es la esencia?, nos preguntamos. Así que hemos quitado cosas buscándola. Prescindimos del merengue. ¿Cómo? Hacemos un bizcocho más crujiente para no usarlo”, confiesa García en Pastry Madrid Fusión.

“Para trabajarlo tuvimos que aprender cómo los japoneses usaban la pasta de judía roja, muy tradicional, de elaboración de pastelería antigua que se servía con el té”, prosigue en su ponencia ‘Pastelería japonesa: la pastelería del aire’. “Intentamos que quede muy seco, como el puré de patatas, para que absorba el resto de ingredientes. Con esta pasta, que terminamos de cocer, conseguimos una emulsión con un poquito de mantequilla, ron y nata. La japonesa no es láctea, sabe a castaña. Cambia mucho”.

Emplatado con delicadeza, adornado con flores, los ‘mont blanc’ son alabados por el público que las degusta este martes en la mañana. “La ligereza sucede en los cinco sentidos. No es comida ‘light’ ni se trata de quitar cosas. En la pastelería japonesa es dar aire a las cosas.. no taparlas. Se quita lo que no es necesario. Al final buscamos texturas mucho más amables, que el cliente quiera consumirla más a menudo”, explica García. “Porque aquí escuchamos a mucha gente que dice que no le gusta el dulce. La culpa es de los pasteleros de Europa, que le ponen tanto azúcar. Nosotros no hacemos un postre sólo para que esté rico. Nosotros lo diseñamos para conseguir ligereza en la textura, el sabor, a la vista. Quitamos cantidad de azúcar y grasa, así se hace ligero”.