Lleno hasta los topes durante toda la jornada, el auditorio principal de Madrid Fusión Alimentos de España fue el epicentro de la edición más multifacética y disruptiva de toda la historia del congreso. Uno de los primeros cocineros en subir al escenario fue Quique Dacosta, presentado por el presidente del congreso José Carlos Capel, que tuvo palabras de recuerdo para los pioneros de Madrid Fusión; tanto para los que pasarán por el escenario también este año, como para los añorados Paul Bocuse a Charlie Trotter.

El chef de Denia compareció en el escenario sabiendo que “venir a Madrid Fusión es siempre un ejercicio de responsabilidad. Aquí se viene a aportar valor añadido”. A partir de ahí habló de lo que pasa en Denia, donde su menú está protegido “como manifestación artística, que la gastronomía es el octavo arte”. El italiano Mauro Uliassi, chef de Uliassi*** (Senigallia) regresó al escenario de Madrid Fusión para explicar la propuesta que está llevando a cabo en su restaurante, en la que el chef se sienta con los comensales para compartir un diálogo acerca del menú y de los platos, alterando así los roles tradicionales de chef-cliente con el objetivo de buscar la emoción, para él, el centro de la cocina.

Albert Adrià, chef de Enigma** (Barcelona), disertó sobre pasado, presente y futuro de su bagaje como cocinero. Al final de su ponencia, confesó: “soy un miedoso, porque quiero que el cliente disfrute. Sigo poniéndome nervioso”. También precisó que “la creatividad al máximo nivel se da en contadas ocasiones”, y habló de la importancia de la gastronomía de antaño, “de analizar el pasado y entenderlo para evolucionarlo”.

Dabiz Muñoz. Gastronomía líquida más allá de los maridajes

Con un Auditorio abarrotado y colas fuera desde antes de empezar, Dabiz Muñoz volvió a Madrid Fusión como una estrella del rock. Muñoz recordó que el congreso es muy especial para él porque aquí fue elegido Cocinero Revelación en 2008, y escogió este espacio para presentar ‘Metamorfosis’, el nuevo menú líquido de DiverXO***. “El reto ha sido crear un menú líquido completo con las mismas dosis de creatividad que el menú sólido, que permita disfrutar de esa montaña rusa de sabor que es comer en DiverXO”, dijo. “Metamorfosis busca ir más allá del concepto de maridaje. La idea es que ambos menús convivan, que vayan en paralelo. Es una nueva disciplina: dos menús en uno o dos menús a la vez”, dijo. Explicó que hay un departamento entero del restaurante dedicado a este desarrollo combinando cocina, ciencia, bioquímica, arte y otras disciplinas. “En Metamorfosis buscamos bebidas que tengan el umami de la gastronomía sólida”, señaló el chef, que explicó las diversas formas de disfrutar de las dos propuestas de DiverXO a partir de ahora, con los dos menús completos o con posibilidad de combinar por partes.

Entre las nuevas creaciones hay desde kombuchas hasta churros con mole mexicano bebible, condensación de consomé con caza y vino o sopa Tom Yum con quisquilla de Motril.

Disfrutar, Ferran Adrià y Paulo Airaudo

Oriol Castro y Eduard Xatruch (Disfrutar***, Barcelona) hablaron de sus pruebas con productos como el cacahuete crudo y presentaron un garum hecho con liebre y paloma torcaz para potenciar algunos platos. En las ponencias de Disfrutar siempre asombra la técnica, en este caso, el trabajo con almidones de patata y de maíz en forma de film para hacer papel y plástico comestibles y con sabores.

También estuvo muy presente y activo en el congreso Ferran Adrià, para recordar el trabajo realizado en elBulli y para explicar el espíritu que está imprimiendo en el Madrid Culinary Campus (MACC), el proyecto académico nacido de la colaboración entre Vocento Gastronomía y la Universidad Pontificia de Comillas del que es asesor. Adrià animó al sector a practicar más la autocrítica. “España es un país maravilloso, pero hay que mejorar, hay que trabajar, hay que estudiar y hay que arriesgar”, dijo. Después de Adrià compareció Paulo Airaudo, chef de Amelia** de San Sebastián, para reflexionar acerca del cliente. “Hay una cuestión básica”, dijo Airaudo: “saber qué cliente es el quieres en tu mesa”. Airaudo tiene claro que “el menú degustación no está muerto, aunque se acorta porque la gente no quiere estar tantas horas comiendo. Eso sí es tendencia”, dijo. Abogó por la capacidad de adaptación. Es lo que permite la supervivencia. Cada silla tiene un precio. Si no, no salen los números”.

Un prototipo para matar el anisakis sin alterar el pescado

La mirada al pasado como inspiración es una de las corrientes más fuertes que atraviesa la cocina actual. La abordaron chefs como Cristian Palacio (Gente Rara*, Zaragoza), que considera que la ancestralidad “ha de ser reformulada con la mirada, medios y conocimientos actuales”. Fruto de esa apertura al pasado y presente nació una colaboración entre el chef y su equipo y la Universidad de Zaragoza, que permitió que Palacio subiera al escenario un prototipo revolucionario desarrollado por los científicos del centro que permite matar el anisakis sin aplicar congelación ni provocar alteración alguna en el pescado.

Soñar el futuro de la gastronomía

Dreams #SpainFoodTechNation no ha defraudado en el inicio de su tercera edición, insistiendo en dar respuestas a los principales retos a los que se enfrenta el futuro de la gastronomía. Hoy ha tocado el incierto devenir de la cocina doméstica y la viabilidad de la restauración como la conocemos, condicionada a los nuevos estilos de vida y el lenguaje de las nuevas generaciones. El otro gran bloque de la jornada ha debatido la crisis de la restauración tradicional frente a nuevos modelos de negocio. Parte del problema, decía Nino Redruello del Grupo La Ancha, “es mantener nuestro ADN cuando la estructura crece”.

La tarde de Dreams #SpainFoodTechNation ha llenado el cuadrilátero de gran expectación para atender a la plana mayor de elBulli Foundation: Ferran Adrià, Lluís García y Ferran Centelles. En una charla amena e interactiva, y desde la metodología Sapiens de la fundación, juntos han abordado los retos económicos y operativos de la restauración gastronómica actual, apuntando útiles e interesantes pistas para ayudar a los restaurantes a mantenerse competitivos en un entorno cada vez más exigente y cambiante.

Entre copas y dulces

La primera jornada de The Wine Edition Wines from Spain 2026 ha derribado muros y explorado nuevos modelos de negocio vinícola. De la mano de Almudena Alberca MW se ha descifrado el secreto del terruño de pizarra y su impacto organoléptico, Ferran Centelles ha presentado el Volumen VIII de la Bullipedia: el vino como catalizador emocional en la experiencia del cliente, mientras que François Chartier ha mostrado cómo el vino puede dialogar con los alimentos a nivel molecular. Asimismo, el auge de los vinos españoles en Filipinas quedaba demostrado en el primer Vinomio 60´ del certamen con la fusión de cocina filipina y etiquetas nacionales, en manos del chef Chele González y Paula Menéndez de In Wine Veritas.

Por su parte, el escenario de Madrid Fusión Pastry ha ofrecido un rico diálogo entre dulce y salado a cargo de Joan y Jordi Roca (El Celler de Can Roca***, Girona) que ha demostrado “no hay barreras en la cocina”. Los hermanos Roca no han sido los únicos nombres destacados, también se ha contado con la presencia de Jordi Butrón, Albert Adrià y sus turrones de aire o el panadero José Roldán.