Madrid Fusión Alimentos de España ya está en marcha y reúne en la capital de España a lo más destacado de la gastronomía mundial. La primera jornada del congreso resultó frenética, con algunas de las estrellas más rutilantes de la gastronomía mundial desfilando por los diferentes escenarios de los que dispone el congreso.

Fue una jornada con estrellas y sorpresas, con exposiciones brillantes en las que las estrellas Michelin desfilaban una tras otra ante cientos de ojos abiertos de par en par dispuestos a aprender.

La matinal arrancó con sorpresa y la protagonizó Quique Dacosta. El chef del restaurante que lleva su nombre en la localidad alicantina de Denia impresionó al personal preparando algunos de los platos que le han hecho acreedor de las tres estrellas Michelin que ostenta su restaurante. Arrancó con una sopa fría con piñón y carne de centolla desmechada, reinterpretó el ‘pa amb tomaquet’ añadiendo una nueva fórmula a las 1.000 que dice Ferran Adrià que hay de preparar este clásico de la gastronomía mediterránea. No podía faltar tampoco un arroz de erizo de mar e impresionó al público con una estrella de mar marca de la casa.

No obstante, la gran sorpresa de la mañana llegó cuando dio paso a Carolina Álvarez, jefa de cocina desde 2020 en Quique Dacosta. Esta chef mexicana preparó un mole de novia y después de mostrarlo, Dacosta le anunció como jefa de cocina de su nuevo proyecto: el restaurante Flores Raras que abrirá el próximo 28 de enero en Valencia. De este modo, el grupo Dacosta pretende dar comienzo a una nueva etapa como evolución natural del concepto gastronómico desarrollado hasta ahora bajo el nombre de El Poblet (dos estrellas Michelin), manteniendo intactos los valores, la exigencia y la identidad culinaria que viene definiendo su trayectoria desde 2012.

Otro de los momentos de la mañana llegó cuando irrumpieron en el auditorio Oriol Castro y Eduard Xatruch, chefs del Restaurante Disfrutar*** en Barcelona. Entre ambos trataron de resumir lo que trabajaron en su restaurante durante 2025. Mostraron cómo logran pasificar el kiwi, deleitaron con una flor de cardo y cautivaron al personal al mostrar cómo emplean la técnica del centrifugado para elaborar una crema de frutos secos que aplican a un plato en el que el cacahuete es protagonista.

La nota dulce la propusieron a través de un bizcocho blanco con una textura fina que sirven con un helado de soja para evocar su inspiración nipona.

En su breve recorrido por el 2025 de su restaurante, también tuvieron un guiño hacia la caza, preparando una butifarra de liebre.

La conferencia de Castro y Xatruch (Mateu Casañas se quedó en Compartir) finalizó con la puesta en común de una de las sofisticadas técnicas que emplean en su restaurante. Mostraron al mundo cómo elaboran el denominado film de almidón, una fina capa comestible que emplean en Disfrutar para elaborar unos raviolis, pero que tiene infinidad de aplicaciones tanto en dulce como en salado por su resistencia al calor y por una textura que incluso permite cocinarlo.

La inmersión de los clientes

Sergio y Javier Torres regentan el triestrellado Restaurante Cocina Torres, donde trabajan el producto de temporada y de calidad aplicando técnicas contemporáneas. Ellos explicaron cómo en su restaurante el cliente toma el mando y «forma parte de la experiencia».

Pusieron de relieve la sala, tan importante como la cocina, especialmente en un restaurante como el suyo en el que la interactuación entre el cliente y el equipo juega un papel fundamental. Mientras contaban cómo es esa interrelación mostraron la preparación de su arroz de becada y cómo consiguen también que si en su mesa hay un cliente vegetariano pueda a través de las verduras disfrutar también del sabor de ese plato eminentemente carnívoro. A través de su propuesta son capaces de superar esa confrontación que propone la nueva comensalidad, en la que se pueden juntar en la misma mesa un carnívoro, un vegano, un vegetariano y un alérgico. Por eso tienen una tabla de equivalencias de productos en función de los gustos o alergias de las personas. Ellos se fijan en quién se sienta en su mesa y procuran hacerle feliz, pero van más allá y además tratan de hacer feliz no solo al cliente sino también al equipo de trabajo para que se vaya tan contento como los comensales a casa después de un servicio. El caso es buscar y encontrar diferentes vías para hacer feliz al comensal. Una filosofía que les llevó a prepararle a un cliente una tortilla de patata la semana pasada. Probablemente, «la más cara de la historia», confesaron.

Un viaje a Río de Janeiro

También hubo un espacio para el protagonismo de Río de Janeiro, destino internacional invitado en esta edición de Madrid Fusión Alimentos de España. Claude Troisgros y Jéssica Trindade (del restaurante Madame Olympe de Río de Janeiro) dieron algunas claves de la gastronomía en la urbe brasileña a través de la ponencia ‘Fisiología del gosto carioca’. Con ellos nos embarcamos en un avión a la ciudad brasileña y nos invitaron no solo a viajar a través del océano Atlántico, sino también a través de los sentidos que tratan de cautivar desde su restaurante, que está triunfando en sus primeros meses de vida. Troisgros, que se instaló en Brasil procedente de su Francia natal en 1979, explicó que «el sabor está en el paladar; la vista, en el emplatado; el olfato, en los olores; el tacto, en las texturas; y la audición es el sonido de los placeres de la vida».

Explicaron que para ellos el restaurante supone «cuidar de los clientes, darles un abrazo, darles el abrazo de Río de Janeiro, de la música de Gilberto Gil. Intentamos ofrecerles un hogar en mitad de un mundo complicado. Que se reconforten y aprecien el producto, la creatividad, pero sobre todo el calor humano».

Ante el público presentaron uno de los platos que preparan con el corazón del tronco de palmito, aderezado con una salsa de anacardos. Lo ofrecieron a probar entre los presentes y arrancaron el aplauso de los asistentes.