En un rincón de Lima existen todas las geografías del Perú, a las que se llegan a través del sabor, en “nueve momentos”, asegura la chef Pía León, del restaurante Kjolle, en el auditorio de Madrid Fusión. El primer acercamiento, al llegar, está en la forma en que está puesta la mesa, en la que coloridos manteles reciben al comensal. “Estas telas han sido teñidas con botánicos: plantas, flores y hojas, trabajadas en nuestro centro de investigación”, explica León, durante la ponencia ‘Mirada amplia. Recursos diversos’. “No se trata solo del producto sino de muchas decisiones en las que intervenimos unas 150 personas”. Los vegetales se liofilizan para trabajar con ellas. En los manteles se bordan, mientras que en las comidas las hojas, semillas y venas del cacao se convierten en platos. “Se suele usar sólo el 15% del cacao. Nosotros utilizamos cerca del 85%”. Con otros frutos, como el copoazú y el macambo, se hace una crema, se corta, se logra lo que se conoce como el chocolate blanco del Amazonas.

El dulce se coloca encima de las telas, emplatados en recipientes fabricados artesanalmente con cáscaras de cacao, los desechos usuales que se rescatan como parte del credo de León. “Es una plataforma de lo que hacemos. Estamos en 40 proyectos, desde catálogos de raíces y tubérculos o plantas de uso medicinal, hasta algo parecido a un almacén frío de la época de los incas, al que actualizamos con tecnología”, mantiene León, mientras enseña la tabletas de sus frutos, que parecen todos exquisitos chocolates.

“Así rescatamos la preservación de tubérculos, raíces, semillas, frutas, siempre mirando hacia la montaña para que el viento frío entre y los mantenga fríos y deshidratados”, prosigue. “Es importante mirar al pasado para aplicarlo. A veces el pasado trae soluciones. Queremos mantener vigentes tradiciones y técnicas ancestrales”.

Una de las fórmulas encontradas en su laboratorio es la reducción del extracto de copoazú, “para evitar emplear azúcares”. “Estos elementos no existen de manera aislada. Todo ha sido pensado y trabajado de manera grupal con muchas personas y con mucho tiempo invertido, mucho diálogo y comunicación. Lo que nos importa es generar vínculos fuertes y sostenidos en el tiempo con las comunidades”.

El mando compartido

La chef León, que se dedica a los fogones desde hace 17 años, reflexionó sobre cómo y cuánto cedía el poder de su casa al cliente. “Gracias a la experiencia puedo leer a los turistas que nos visitan y que representa la gran mayoría de los que vienen. Es complicado porque cada mente es única, pero hay dos tipos. Los que vienen con mucha expectativa y los que llegan con mucha curiosidad”, asegura León. “Al principio, antes de visitarnos, el cliente tiene el mando, al investigar, cambiar su rutina, coger un avión y llegar a Lima. Cuando entra al restaurante, nosotros retomamos el mando y le proponemos un recorrido, que puede seguir o no. No lo imponemos, porque la idea es que se sienta cómodo y libre”.

Luego viene la parte en que ya está en la mesa y se comparte el poder. “Los dos ganamos algo. Nosotros la experiencia, la reflexión, porque siempre pasan cosas nuevas. Ellos deciden con qué se quedan, que dejan y qué usan para transformar sus vidas”.