La segunda jornada de Madrid Fusión Alimentos de España arrancó ‘Cocinando memoria y tiempo’, de la mano del chef murciano Alejandro Ibáñez (Rest. Barahonda* Yecla, Murcia). Patrocinada por 1.001 Sabores de Murcia, esta primera ponencia permitió al Auditorio viajar al interior de la Región de Murcia, concretamente a Yecla, donde se ubica Barahonda, restaurante extensión de la bodega homónima. Entorno y memoria se funden en la propuesta gastronómica de Ibáñez, toda vez que su cocina actualiza el recetario tradicional. «Sin memoria no somos nada. Somos recuerdos, y eso condiciona nuestra forma de ser, de pensar y, cómo no, de cocinar. Recogemos esa memoria y la ponemos al día», dijo sobre una esencia culinaria que «no consiste en deconstruir ni versionar platos; sino en recopilar la historia, sensaciones, sabor y textura de una receta y, en base a ello, crear un plato que evoque y plasme esas sensaciones y recuerdos».

Para plasmar esa filosofía basada en que «nos inspira la memoria, pero cocinamos el presente», presentó dos elaboraciones de alta cocina inspiradas en dos platos típicos del recetario murciano como son el caballito y el caldo con pelotas.

Descubriendo la casquería marina

También hubo tiempo en la jornada matinal para mirar al mar de la mano de un debutante en el congreso como Pablo Sánchez (Rest. Los Marinos José, Málaga), quien regenta un restaurante dedicado exclusivamente al pescado y el marisco ubicado en la playa del Carvajal de Fuengirola; un establecimiento que José Carlos Capel definió como «uno de los templos del pescado en España».

Una ponencia que puso el foco en descubrir una casquería marina que, según Sánchez, «nunca se ha valorado como se está valorando ahora» y que el propio Capel dijo «debería llamarse ‘joyería’ marina». Y es que la casquería, como receta de aprovechamiento, no es algo exclusivo de la carne, sino también del pescado, con las huevas e hígados como elementos principales. El chef llevó hasta el Auditorio una muestra de varios de ellos procedentes de diferentes pescados (besugo, salmonete, San Pedro -su «fetiche»-…), presentando las múltiples opciones para cocinarlos y degustarlos. Hubo tiempo para la degustación de huevas en cuatro estilos -semicurada, trufada, con polvo de algas y de pimentón ahumado-, después de explicar el proceso de preparación que él mismo realiza de principio a fin, con especial énfasis en la obtención y curación: «El que saquemos las huevas no es un tema de precio, sino de hacer las cosas con cariño. Es un trabajo duro, pero compensa por la felicidad que te da al comerlas».

Los ‘ingredientes’ del imperio Jubany

Poco antes del mediodía llegó el turno de uno de los chefs más todoterrenos del panorama nacional: Nandu Jubany. «Siempre a contracorriente, ha sido capaz de construirlo todo de una forma diferente, con mucha intuición y trabajando duro, logrando éxitos que dan vértigo», lo definió Benjamín Lana, antes de dar paso a su ponencia tan inspiradora como frenética que, titulada ‘La receta de estos 30 años’, consistió en un recorrido temporal por la construcción de lo que es hoy día el imperio Jubany, «una industria poderosa y transversal a todo el sector de la hostelería».

El mundo Jubany comenzó a construirse en 1995 con un restaurante «clásico» enfocado en «hacer disfrutar al comensal» y teniendo claro que «nuestro cliente tenía que ser parte de nuestra familia». Fue la primera piedra de una estructura que se diversificó en celebraciones, eventos, cocina de quinta gama… creciendo, asimismo, geográficamente con proyectos en diferentes puntos del planeta. «Ha sido un camino de rosas, pero con las espinas incluidas; no ha sido fácil», confesó el chef en referencia a estos 30 años que le han dejado un aprendizaje: «El sueño no es gratuito, hay que trabajarlo, porque nadie regala nada».

Incombustible, Jubany afirmó tener proyectos «importantes» para este próximo año «porque me gusta hacer cosas, emprender, formar equipos, aprender de la gente que sabe… esa es la receta de estos 30 años», confesó antes de dejar una importante reflexión final en torno al cliente: «Siempre he tenido claro que los clientes son y serán el ingrediente principal de cualquier negocio; sin ellos no hay restaurante ni negocio».

El arte y la utilidad de la cocina

Según avanzaba la jornada matinal, esta fue adquiriendo un tinte internacional. Una de las paradas fue París, de la mano de un viejo conocido del congreso como Akrame Benallal (Akrame*) y su ponencia ‘Hacer útil lo comestible’. La misma consistió en la preparación de un peculiar postre basado en una llamativa manzana negra a través de un proceso por el que «un objeto decorativo se convierte en una fuente de luz y luego en un postre para compartir. La manzana, recubierta de cera de abeja, cumple varias funciones antes de ser completamente comestible». Un plato «interesante, delicioso y lleno de sabor, sin ser demasiado complicado» que refleja a la perfección una forma de trabajar que «ha evolucionado con el tiempo. Porque cuanto más mayores nos hacemos, más intentamos eliminar muchos gestos y centrarnos en lo esencial».

El chef de origen franco-argelino, a quien Juanma Bellver consideró como uno de los «más inquietos e inimitables» del panorama internacional, mostró con esta manzana negra su predilección por un color «que ha formado parte de mi obra durante años como homenaje a Pierre Soulages, un artista increíble y muy contemporáneo» al que «siempre intento tener presente; me inspira». Otras de sus fuentes de inspiración son la moda y la estética: «Me gusta que la estética sirva a la cocina, y no al revés». Mirando a la huerta carioca y, pronto, al mar El viaje por el mundo hizo escala en Río de Janeiro, destino internacional invitado de la presente edición de Madrid Fusión Alimentos de España, con un anfitrión de primer nivel como Rafa Costa e Silva (Lasai**). El chef brasileño presentó en su ponencia ‘Río, de enero a diciembre’ las bases de una cocina que «escucha al territorio más importante de mi vida -Río de Janeiro-» a través de un proyecto que puso en marcha hace 12 años «sin pretensiones ni marketing; solo con mucho trabajo, constancia y amigos».

Costa e Silva preparó tres aperitivos «muy frescos y fáciles de comer» al mismo tiempo que explicaba que «la huerta es parte esencial de Lasai. Tenemos nuestra propia huerta con un concepto muy claro: no queremos competir con los productores, sino cultivar lo que no encontramos en los mercados orgánicos de Río». Si bien en este restaurante priman las verduras, el chef anunció que en septiembre verá la luz un segundo proyecto que mirará, no solo a la huerta, sino también al mar: «Vamos a abrir un nuevo restaurante que, ubicado frente a la playa, mezclará verduras y pescados, género del mar». Será el sueño cumplido del chef carioca, confesando que «cuando empecé a cocinar nunca imaginé que podría llegar a esto. Este restaurante es algo con lo que siempre soñé y en septiembre será realidad».