La ponencia ‘Cocina anacrónica’ de Cristian Palacio (Gente Rara*, Zaragoza) y patrocinada por Aragón, región invitada a Madrid Fusión 2026, ha resultado ser el contexto en el que se ha anunciado, tal y como definía José Carlos Capel, presidente del congreso, “un bombazo mundial, uno de los hitos de esta edición, que puede arreglar la vida de muchas personas afectadas por una enfermedad”.

El misterio se ha resuelto cuando han presentado una máquina que puede matar el anisakis sin necesidad de congelar el pescado y que ha sido creada por la Universidad de Zaragoza. Con una técnica de microimpulsos, basta agua de grifo con sal para que en microsegundos se destruyan selectivamente los anisakis sin que afecte a la calidad del pescado. Pasado, presente y futuro se dan la mano con esta técnica y ese encuentro entre estos tres tiempos ha sido una constante en la segunda parte de la tarde de hoy.

Tiempo y mimo, innegociables

Antes de ese anuncio, Cristian Palacio y los profesionales aragoneses que le han rodeado en el escenario se han preguntado qué es la cocina anacrónica, qué es la tradición, en qué consiste el futuro y qué es y qué no es la vanguardia. “Hoy podemos elegir qué comer, pero deberíamos preguntarnos qué compramos, de dónde viene, cómo se ha criado y matado… Es ahí donde estamos metiendo ese momento de anacronía”, ha explicado Palacio, para poner en valor los sellos de origen y calidad.

Sus compañeros en el escenario han hablado también de su apuesta por los vinos rancios y la elaboración propia y autóctona, del foie en coctelería o de la recuperación de esas semillas que habían dejado de sembrarse. La reflexión ha sido en todo caso similar y no es otra que la búsqueda de inspiración en el pasado puede llevar a encontrar fórmulas de enorme vigencia hoy. El tiempo y el mimo que dedican a cada receta, eso sí, siempre son innegociables, lo mismo que el fin, que no es otro que reivindicar las raíces recuperando un legado en forma de recetas.

Libertad hasta cierto punto

También ha hablado de la necesidad de reconectar con el pasado, y con el cliente, Diego Rossi (Trattoria Trippa, Milán). Cocina italiana tradicional reconvertida en moderna y presentada de una manera actual es como José Carlos Capel ha definido la forma de entender los fogones de Rossi, quien dejó de lado la alta cocina para recuperar la fórmula de la trattoria, cocinando platos feos para no quitar tiempo a los platos ricos. “Sé emplatar, pero mi elección es no perder tiempo en embellecer platos, prefiero dedicárselo al sabor y la consistencia”, ha matizado. Rossi ha preparado un plato de tagliatelle con mantequilla y parmesano, “el más sencillo de todo el congreso”, tras repasar su trayectoria. “Identidad es una de las palabras clave de mi pensamiento”, “seguía cocinando en sueños” o “sin errores no existe una cocina personal” han sido algunas de las frases que han definido su concepto de cocina.

Se aburrió pronto del ‘fine dining’ y sintió una atracción por las trattorias, “nuestra originaria forma de restauración en Italia. Con su alma popular y libertad, tenía muchas más emociones”. Un ambiente sencillo, mesas de madera y una cocina sincera serían las líneas innegociables de Trippa, donde Rossi comenzó a utilizar productos de casquería, como las trompas de Falopio de la vaca, o verduras extrañas que los clientes no conocían. “La técnica estaba al servicio del ingrediente, el verdadero protagonista”, ha recordado. “Quisimos crear cultura y no dinero”, añadía.

Cree que su negocio es “el ejemplo de cómo el cliente puede relajarse, tomar sus decisiones y elegir sus platos. Puede ir al baño sin tener que avisarlo dos pases antes. Ello no significa que debamos bajarnos los pantalones”, ha expresado gráficamente.

Cultura y gastronomía

Santiago Muñoz Monteczuma, del restaurante Maizajo (Ciudad de México), se ha convertido en un adalid del maíz nativo y también del producto autóctono. En dos años este espacio informal y repleto de vida se ha convertido en un referente de la cocina mexicana. Allí nixtamalizan el maíz a diario para que sea delicioso y también saludable y este chef ha centrado su ponencia en una técnica que quieren enseñar de nuevo al mundo. Cultura y gastronomía se dan la mano en el universo del maíz. “Como nosotros, los hay diferentes genéticamente hablando, pero todos somos iguales”, ha declarado como punto de partida hacia un didáctico viaje en torno a la nixtamalización, “mi vida hoy en día, pero también muy importante para el mundo, porque hay taquerías en todos lados. Es una técnica que se adapta al maíz que tengamos en cada lugar, un proceso que hace que el maíz sea digerible por el cuerpo humano, pero es un método y no una receta”. En 5.000 años de historia de esta técnica, esta no se ha aplicado a otros productos para sorpresa de Muñoz Monteczuma. “El nixtamal es transformación y por ello nos da muchas posibilidades”, ha dicho convencido. En torno a esa técnica, se ha creado una comunidad y se ha buscado una fórmula circular y sostenible, viva y que puede viajar: “El futuro es ancestral. La nixtamalización debe ser una puerta abierta al mundo y a la alimentación”, ha concluido.

Cocinar un territorio

El telón del Auditorio se ha bajado tras la ponencia ‘El poder láctico de los sueros: nuevos sabores y texturas de un territorio’, de Borja Marrero (Muxgo*, Las Palmas de Gran Canaria). El excedente que se obtiene durante la elaboración del queso también puede tener un valor en la gastronomía y así lo ha querido demostrar Marrero. “Mirar atrás también es avanzar”, ha afirmado con rotundidad. Su ponencia ha ido, eso sí, mucho más allá: “Estamos en un territorio muy alto, con una flora y una fauna muy limitadas a las que debemos sacar provecho. Y hemos creado un método que puede servir a cualquier otra zona que esté también limitada en cuanto a recursos, donde haya que tirar también de imaginación”, ha introducido. Y es que “queremos cocinar un ecosistema”, ha afirmado como declaración de intenciones. Y lo logra con muy pocos productos y mucho conocimiento de la técnica y de los procesos, plasmados en los diferentes platos que ha elaborado, y también de un método en el que paisaje y receta conectan a la perfección por medio del propio suero, pero también de hierbas aromáticas.

“Dejamos claro que lo que tenemos es lo que usamos y el día que dejemos de tener creatividad para ello, cerraremos la puerta de Muxgo felices por lo que hemos hecho. Todo pasa por enfocarte y ver las bondades de cada producto”, ha llegado a reconocer. “Cuando entiendes el lugar que habitas, el método aparece solo”, ha concluido.