Desde su restaurante en Cascais (Portugal), el chef Gil Fernandes baja a los acantilados hasta las rocas de la pleamar para cosechar higos marinos, que “en verano están más maduros”. Es una de sus señas de identidad, el uso de los productos de cercanía, que la “industria” no le puede proveer. Los suma como ingredientes a su menú con una sola condición. “Que tenga sabor, para nosotros es lo más importante. Nada entra sin sabor”, asegura Fernandes en el auditorio de Madrid Fusión, en la última jornada, este miércoles de inusual nevada. Otras claves de su cocina son la tradición, porque “somos orgullosos portugueses y queremos explicar cómo comemos y qué platos tenemos”; la estacionalidad, ya que “siempre miramos la temporada de cada producto. Hay que respetar la naturaleza, no cosechamos antes”, y la estética minimalista de sus platos, que es “algo muy personal, pero no lo más importante. La autenticidad no se impone, se siente”.

En su enclave a trece minutos de Lisboa también tiene acceso a un parque natural boscoso, que le provee de los sabores que incorpora en sus recetas, a través de “setas, plantas, flores”. “Queremos hacer más experimentos, con nuevos sabores”, dice Fernandes. “Es fundamental usar más la diversidad de Cascais. Hablo de productos salvajes. Para nosotros es una diferenciación. En nuestro menú es distinto porque cocinamos algo que la industria no nos puede vender. Esa filosofía es diferenciadora”.

Por ejemplo, el enebro que cosecha en octubre. O el piño, una “planta de arena” con la que hace un “óleo con crema y nata”. O el hinojo, que en primavera-invierno no es dulce y huele fuerte, y de la que sale “una salsa verde con ajo”. Con los productos de su tierra pretende “crear memoria desde la niñez, que los niños sepan cómo nos sentimos y hacemos las recetas”.

Su labor recolectora la realiza las cuatro estaciones. “El alga espagueti de mar, que hace flipar a los cocineros por su textura crujiente, tiene su mejor época en verano. La cosecha es un trabajo de mucho tiempo. Aprendí con mi abuela, que era botánica y le gustaban las hierbas. Las cogía para cuidar de sus enfermedades. Desde entonces estoy en contacto con la naturaleza. En cada uno de mis platos hay un elemento de la naturaleza salvaje”.

Entre esos sabores insumisos de la naturaleza está una “planta de curry que tiene una flor amarilla, que por la noche tiene un aroma muy fuerte. Teníamos que hacer algo con esa flor, porque olía por todos lados. Hicimos un sorbete y el plato se llama ‘Aromas nocturnos’. También utilizamos el hinojo marino o el geranio saúco, que en primavera son flores mágicas”. La filosofía de Fernandes cierra el círculo con el planeta: “El mundo está necesitando que lo protejamos, con productos locales y respeto a la naturaleza”.