La cuarentena ha puesto a todos a prueba: se reinventan los restaurantes, los cocineros, los periodistas y los comensales. Nace el delivery gastronómico. Esta es la crónica de las idas y vueltas de este insólito proceso de adaptación colectiva.

csoriano
13 de Mayo de 2020

JAVIER MASIAS – PERÚ

La reinvención es la forma más pura de esperanza. La frase de Phil Wohl me parte como un rayo, hace apenas unas horas, mientras me llega por WhatsApp un flyer anunciando reparto de comida. Este –uno más, uno de cientos–, es de la vecina del edificio del frente que engrosa ahora las cifras del desempleo. Ofrece pastel de choclo, tortilla de papas, salsas caseras y lasañas. La comida es otra forma de optimismo, pienso, y de inmediato deseo que le vaya bien. Encuentro en su diseño la luz incierta, el decidido lirismo y la sinceridad brutal de la esperanza que inicia este párrafo.

Reinventarse es la palabra del momento. Lo vuelvo a constatar cuando me llama un amigo cocinero. Converso. Mientras intento dilucidar el futuro de mi propio negocio me ha tocado escuchar a varios por semanas, aguantando con resiliencia, resignándose ante la incertidumbre, y repensando su futuro y el de quienes trabajan con ellos una y otra vez.

Los escenarios se parecen en la mayoría de los casos: los números no cuadran para nadie, por más que uno los corra veinte veces, pero están dispuestos a intentarlo así pierdan todo en el camino.

Mis amigos de otros países, en los que el delivery y el take away ya funcionan o nunca dejaron de hacerlo –Argentina, Colombia, algunas naciones europeas–, me cuentan que, aún en los casos más esmerados, –los de aquellos que se han convertido en market de productos de sus proveedores, en centro de recojo de comida para llevar y han implementado servicios de delivery de distinto tipo–, la venta total solo llega al 20 por ciento de lo que se facturaba antes.

La minoría cuenta con fondos de salvataje (en Francia el estado asegura hasta el 84% del salario, por mencionar un caso), pero algunos no van a poder aguantar más y van a tener que reducir costos y personal contratado, o incluso cerrar.

Otros ya cerraron, viendo que tal vez lo que más conviene es esperar que todo pase y comenzar de cero, quizá en un lugar más chico, con menos riesgo y menos responsabilidades.

Renunciar a todo y empezar de la nada puede ser la mejor decisión dadas las circunstancias, o cuando menos una más aceptable que pagar mes a mes espacios que no producen. Qué difícil que el camino más fácil sea tan difícil. Qué difícil todo, para todos.

Formales vs informales

En medio de una crisis uno tiende a sobre estimar cuán duraderos son sus efectos. Y, a pesar de ser plenamente consciente de ello, uno tiene la impresión de que esta no será solo extensa sino profunda. Publico esto un 11 de mayo pero desde hace una semana la ansiedad por una cuarentena que se alarga quince días más cada quince días, tiene de cabeza a la ciudad.

El tráfico en el centro del distrito gastronómico de Miraflores parece el de un Domingo sin estado de emergencia. Y las imágenes de la tele dan cuenta de que también en otras partes de la ciudad el cumplimiento del encierro, con toque de queda de refuerzo, no ha sido tan riguroso. Los restaurantes y comercios están cerrados, pero alguien está vendiendo comida. Y aún cuando el delivery no estaba autorizado, las motos con cajas de aplicativo circulan aquí y allá.

Es el lado nocivo de la comida: ha hecho habitual no solo burlar la autoridad sino comercializar alimentos sin protocolos sanitarios aprobados por el gobierno.

No sé si reírme cuando veo en las noticias que Google Maps dice lo contrario, que Perú sí cumple con la cuarentena, y coloca al país en la misma lista que Nueva Zelanda y Singapur. Les creo, pero se me ocurre que a lo mejor buena parte de la población que sí sale no utiliza teléfono, no sabe qué es Google y Google Maps tal vez no los esté considerando (es una idea loca pero ahora que hablo de carencias y desencuentros tecnológicos, tal vez también tenga que ver con que probablemente esa misma población sea la que no tiene refrigerador, un  47.5% en todo el Perú que sale a menudo, algunos a diario, a comprar a los mercados en todo el país, principales focos de infección en estos momentos).

Otra llamada de otro cocinero. “Estamos habilitando una cocina de las 5 que tenemos en los distintos restaurantes para despachar desde ahí, pero es frustrante ver que todo el mundo, hasta mis vecinos, piden y envían delivery desde su casa. Nosotros pagamos impuestos, damos empleo, cumplimos protocolos y cumplimos con el Ministerio de Trabajo, la Sunat y el Ministerio de Salud. ¿Cómo vamos a competir con quienes no cumplen con los debidos costos de la seguridad mínima?”, reclama. “Así provoca hacerse informal”, remata. Nota mental para un próximo artículo: La informalización de los formales. Unos hacen como que norman y otros hacen como que cumplen, siguiendo la receta perfecta de la clandestinidad: una regulación que no incentiva a nadie a su obediencia. Muestro empatía, celebro su cocina, reímos. Al igual que los cocineros, y los comensales, los críticos gastronómicos evaluaremos delivery o ansiolíticos, lo que venga primero.

El día después de mañana

Pero hay buenas noticias. Los jóvenes que tengan en la mirada la tan necesaria mezcla de realismo y empatía, vislumbrarán un horizonte diferente al que se les presentaba antes. Encontrarán el cielo de la ciudad menos tapado, menos gris, más abierto y azul que en décadas de historia gastronómica.

Los alquileres se habrán caído. Les será más sencillo tener locales en zonas de mejor tránsito, es posible que equipados y hasta con licencia de funcionamiento. El sistema de estrellas que antes coleccionaban restaurantes de casi todos los rangos (los grupos más amplios hasta hicieron su versión del huarique criollo y la barra cevichera), ahora muestran sus costuras. Es seguro que es mejor tener 20 locales y terminar la crisis con 10, que tener uno al inicio y terminar con ninguno, una prueba dura para todos pero un desenlace perfectamente posible. Los más antiguos tendrán todavía algunas ventajas frente a sus competidores nuevos, como el conocimiento, la experiencia, el prestigio y algunos recursos más.

Así que seguirán los cocineros más establecidos, pero pensar que alguien es indispensable en este nuevo escenario es de una ingenuidad imperdonable hasta para ellos mismos. Quienes hayan perdido contacto con el público local lo tendrán más difícil que quienes empiezan de cero.

“Seguirán los cocineros más establecidos, pero pensar que alguien es indispensable en este nuevo escenario es de una ingenuidad imperdonable hasta para ellos mismos”.

Cocina sin boom

Y luego está el tema de los medios gastronómicos. Los protagonistas del boom se beneficiaron de un ecosistema en el que hasta en el noticiero de la mañana hubo secuencia culinaria.

Si bien el interés por el tema ha mutado, las prioridades están en otra parte. Los peruanos quieren que sus héroes sean científicos y doctores, antes que los cocineros de antaño. Habrá, otra vez, discursos militarizados y mesiánicos aplicados a la cocina, que no le quepa duda. Pero ahora, más que nunca, la democratización de la producción de la información, permitirá que sea más difícil una hegemonía plena en los sectores con mayor discernimiento y capacidad de gasto.

Cuando han hablado nuestros cocineros, apenas han dado luces sobre sus propios negocios. ¿Estamos viendo el fin de las frases grandilocuentes y visionarias? ¿Serán reemplazados por los nuevos credos del pragmatismo y la inmediatez? Quizá. O tal vez solo sea momento de estar en silencio. Menos grandes restaurantes y conceptos inmensos con experiencias-universo. Más obradores, gremios y oficios: pastificios, panaderías, confiterías y talleres de cocina. La transparencia importa: si tiene ventana a la calle, mejor.

Decisiones difíciles

Tal vez estos cambios en el decir y el hacer nos permitan reconstruir nuestra relación con la comida. Se habla del cómprale al vecino, a la bodega de tu barrio, al productor pequeño, al restaurante chiquito, e incluso Instagram ha lanzado el tag de CompraLocal. Me hace sentido pleno para el mercado semanal, esencial después de siete años sin cocinar en casa.

Deseo construir comunidad y organizarme con los de mi edificio para comprar diez kilos de palta a un productor que lo necesita y que me entrega más calidad que cualquier supermercado, y por menos dinero. Lo pienso el doble para productos terminados. Con todo, me animo a probar suerte con el pastel de choclo de la vecina del flyer, hasta que veo cómo entrega un paquete sin mascarilla a un motorizado que desaparece, a media cuadra, tras una ambulancia. La sirena reverbera hasta ahora en mi cabeza. En casa hay Xanax y menestras. Al menos uno me da confianza plena.