monica
06 de Abril de 2020

Oriol Castro y Eduard Xatruch (Disfrutar**, Barcelona) cocinaron un menú completo sobre el escenario de Madrid Fusión, un menú con sus últimos logros en el tratamiento de las grasas, la creación de huevas de pescado de aves o la cocción al azúcar.

Oriol Castro y Eduard Xatruch, cocineros del noveno mejor restaurante del mundo, volvieron a sorprender con una cátedra de gastronomía. En esta ocasión, dieron un paso adelante en el trabajo con las grasas para crear nuevas texturas que ya presentaron en San Sebastian Gastronomika 2019 y lo completaron con varias propuestas de vanguardia gastronómica.

El dúo de Disfrutar (Mateu Casañas, el tercero en discordia, se quedó al frente del barco en Barcelona) empezó con una reflexión para el cliente: ¿Cuánta gente se lava las manos antes de comer? Preocupados, hicieron un estudio y “nos dimos cuenta que un 80% de los clientes no lo hace. Nos preocupó, también porque gran parte de nuestro menú actual se come con las manos”, así que, desde diciembre, “damos un gel al cliente antes de comer para que se lave las manos”. Se trata de un desinfectante que no deja aroma, y que el equipo de cocina del restaurante también utiliza desechando los guantes de látex “también por sostenibilidad”, explicaron. (Tres meses después de esta ponencia, lavarse las manos es ya una obligación varias veces al día derivada de la crisis provocada por el Covid-19)

Tras la acotación de servicio, Castro Y Xatruch se puso a cocinar y mostró sus últimas creaciones. “No es una invención, no es vanguardia, pero queríamos mostrar cómo un corte puede cambiar un plato”. Por ello, empezaron su ponencia gastronómica con una clase magistral de corte, con el que presentaron tres platos distintos pero con los mismos ingredientes: percebe, ostra, alga codium y caviar.

La vanguardia llegó con la continuación del trabajo con las grasas presentado en Gastronomika 19, mediante el que han conseguido nuevas texturas como aires y “esponjas” a partir de, por ejemplo, mantequillas. Ya habían presentado el trabajo con aceites, y fue en RSMF el turno de las mantequillas, con las que presentaron una “esponja muy área previo paso por la máquina de vacío”. Se trata de “un aire congelado con gusto a caviar”, un aire que se consigue gracias a la grasa de la mantequilla.

La mantequilla aérea resultante se presenta al cliente junto a una focaccia. “¿Cómo si no con pan podríamos acompañar una mantequilla?” Pero son Disfrutar y no es un pan cualquiera, claro, es una focaccia que funde la mantequilla al contacto, una focaccia elaborada con puré de brócoli conseguido gracias a la máquina OC’OO que ya presentaron en Madrid Fusión en 2018. “Es la primera vez que hacemos pan propio en Disfrutar”, explicaron este año.

Su penúltimo plato fue una versión de la hueva de pescado. “Nos encantan las huevas de pescado, y hemos creado con alginato huevas de ave con texturas de tocinillo”. “Es como una mojama de ave pero más untuosa, una salazón de huevo que puede aguantar hasta dos meses en perfecto estado”, pormenorizó Xatruch. De vuelta, también realizaron una hueva de mújol pero de huevo, “un juego que consigue una textura más cremosa que la original pero menos mantecosa”.

Para acabar, el postre: Volcán de mango. Un plato elaborado a partir del típico carbón de Reyes con mango, que cocinaron al azúcar en vez de a la sal. Este postre se finaliza con unas pompas de agua de miel con manzana, “cogiendo la idea de las pompas de fresa de Arzak”. “Un homenaje a Juan Mari y también a Canarias, la tierra volcánica”. Un menú completo de innovación.