René Frank es uno de los chefs pasteleros con más éxito del mundo. Este alemán ha trabajado durante 15 años en algunos de los lugares más prestigiosos de Europa y Asia.

csoriano
17 de Diciembre de 2019

René es jefe de cocina y co-fundador de CODA (1* Michelin), en Berlín, el primer restaurante de Alemania solo de postres. Galardonado con una estrella Michelín en febrero de 2019, CODA es el primer restaurante tan solo de postres en recibirla.

Abierto a finales de 2016, CODA es un viaje alrededor del mundo de la pastelería moderna en siete platos. El menú de degustación de postres ha sido creado pensando en una nueva generación que come de una manera consciente: los platos de CODA están diseñados para hacer que los comensales se sientan cómodos y no se cansen. Son ligeros, fáciles de digerir y no altos en calorías.

En CODA, René solo trabaja con productos frescos y no con productos industriales como el azúcar blanco. En la cocina se reducen los azúcares naturales de materias primas como frutas y vegetales, equilibrándolos con los perfiles de sabor – amargo, ácido, salado y umami – para que ningún postre sea demasiado dulce.

CODA muestra el enfoque único de René hacia la pastelería, mezclando técnica clásica con interpretación moderna y la filosofía de que un postre puede ser más que el plato final.

Las técnicas, que requieren mucho tiempo y dedicación, declinan en unos sabores muy ricos con contrastes de texturas para crear una experiencia culinaria multisensorial. Buen ejemplo de ello es su concepto de trabajar “del grano al plato”: usando granos de cacao sin procesar para tener un control ilimitado sobre la calidad y el sabor.

Antes de abrir CODA, René fue jefe de cocina en La Vie (3* Michelín) en Osnabrück, ciudad al oeste de Alemania, entre 2010 y 2016. Tuvo un papel fundamental en que el restaurante consiguiera su tercera estrella en 2012. En 2013, fue nombrado chef pastelero alemán del año por Gault Millau.

Anteriormente había trabajado en restaurantes con estrellas Michelín en San Sebastián, Suiza, Francia y Japón.

Tras conseguir una estrella Michelín en 2019, CODA también ha obtenido varios logros más, incluyendo 16 puntos Gault Millau y un galardón de chef pastelero del año para René de la guía gourmet alemana Feinschmecker.

Barbara Woolsey