A falta de pocas horas para que en media España se instale la Fase 1, nadie sabe a ciencia cierta si los ERTE serán flexibles ni tampoco si se podrán renegociar en función de las circunstancias. A pesar de las reiteradas promesas que la Ministra de Trabajo, Yolanda Díaz, ha realizado a empresarios del sector, hasta el momento el B.O.E observa un silencio que a muchos les resulta irritante.

csoriano
10 de Mayo de 2020

JOSÉ CARLOS CAPEL

En un escenario asfixiado por la infodemia, sumidos en una vorágine de mensajes contradictorios, se han sucedido los “Protocolos de Seguridad” destinados a prevenir y reducir los riesgos higiénico-sanitarios en la hostelería. Propuestas que intentan dibujar líneas de conducta en los servicios de restauración frente al COVID-19. Nuevas reglas del juego que compiten entre sí de forma ridícula.

Por mi memoria desfilan el primer borrador elaborado por el Comité de Técnicos del Instituto para la Calidad Turística Española (ICTE); el segundo, redactado por el mismo Comité (ICTE) en colaboración con Hostelería de España y organizaciones sectoriales y territoriales; el tercero rubricado por Eurotoques, Hostelería de España y el BCC, y el cuarto, a mi entender el más completo, que ha irrumpido de la mano de Hostelería de España, AECOC y FIAB con el asesoramiento de EY, firma especializada. Unos y otros animados por idénticos objetivos, recuperar la actividad del sector y minimizar las pérdidas económicas.

Textos emanados de organizaciones de diferente signo sobre los que el Gobierno de España — aspecto clave – aun no se ha pronunciado. “Nos enfrentamos a un nuevo escenario y hemos de buscar fórmulas para adaptarnos”, afirmó Joan Roca días pasados.

Entre angustias e incertidumbres, sin un manual de instrucciones al que aferrarse, parte de la hostelería española se dispone mañana a iniciar su particular travesía del desierto. Sucederá con la mayor parte de las plantillas inactivas sin intuir las consecuencias económicas que van a acarrear las restricciones en los aforos, el crecimiento de los gastos en higiene (desinfección extra de los locales; toma de temperatura a las plantillas; utilización de mascarillas y pantallas; separación de los comensales; empleo de geles; eliminación de la carta), ni el previsible descenso de sus márgenes comerciales. Tampoco saben como será la reacción de una clientela afectada por la desconfianza, el distanciamiento y la disminución de sus expectativas de ingresos a corto plazo.

Factores que van a determinar la supervivencia o el estrangulamiento de no pocos negocios en esa extraña anormalidad a la que nos dirigimos. ¿Nos compensa abrir? ¿Es mejor continuar cerrados? se cuestionan no pocos hosteleros. Entre zozobras e inquietudes los interrogantes evolucionan por horas.

Mientras tanto, animados por la necesidad o las inquietudes, antes que por el propio convencimiento, numerosos cocineros han traspasado las fronteras de nuevos territorios con servicios que nunca habían prestado. Llega la hora de la comida para llevar (take away), y del reparto de comida a domicilio (el manido delivery), actividad que hasta la llegada del COVID-19 andaba acaparada por las cadenas de comida rápida, gurús absolutos de los restaurantes digitales.

El Fast-Good, como lo denominan algunos — el restaurante en casa — se va a superponer a la hasta ahora boyante estela económica del Fast-Food. ¿Se trata de una solución temporal o de un complemento de la actividad de cara al futuro? ¿Es posible ofrecer comida de calidad a domicilio? El tiempo nos ofrecerá resultados. El reparto es costoso y muchos ignoran si permitirá sufragar costes. Menos todavía si se podrán obtener rentabilidades mínimas. De momento y en la mayoría de los casos se inicia a título de prueba y como un gesto de supervivencia.

Es lógico que se aceleren cambios que apuntaban incipientes antes de la crisis. Y que se dispare la creatividad en los negocios en detrimento de la cocina. Al mismo tiempo que algunos restaurantes comienzan a crear segundas marcas para el reparto a domicilio, otros con mayor capacidad empresarial consolidan cocinas centrales para abaratar costes y distribuir comida desde un mismo punto con distintos nombres.

¿Se avecina el coworking y el trabajo compartido en cocinas centrales dirigidas por conocidos cocineros? ¿Cuánto nos falta para hablar de las dark kitchen? Todos ansiamos llegar a la normalidad que añoramos.

Ahora que parece que termina lo urgente (el control de la pandemia) debemos ocuparnos de lo importante, la recuperación de una economía hecha añicos. Cuando superemos la crisis las condiciones sociales y económicas no volverán a ser las mismas. A la gran hostelería y a los restaurantes les aguardan cambios sustanciales, estoy convencido.