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La veterinaria Arminda García gestiona 70.000 metros cuadrados de granjas y corrales sostenibles en Lanzarote que abastecen al restaurante Isla de Lobos, al mando de Víctor Bossecker

csoriano
20 Noviembre, 2018

En Lanzarote, lindando con el Parque Nacional de Timanfaya, frente a sus imponentes volcanes dormidos, se erige un paraíso de 70.000 metros cuadrados que guarda naranjos, aguacates, morales, manzanos, higueras y albaricoqueros; y también rebaños de cabras majoreras, de vacas, gallinas camperas o piaras de cerdos negros autóctonos. Un Arca de Noé en mitad de un mar de lava. Se trata de la Finca de Uga, una explotación agrícola y ganadera -que también cuenta con una quesería- totalmente sostenible, gestionada por la veterinaria Arminda García, y que sirve de despensa privilegiada para el chef Víctor Bossecker y su equipo del restaurante Isla de Lobos, en Yaiza. O cómo él mismo la define: “La Disneylandia de los cocineros”.

Al principio, sus propietarios empezaron a cultivar esas tierras como un método casero para abastecer con productos básicos al restaurante y al hotel, cuando todavía no estaban de moda conceptos como cocina de ‘kilómetro 0′ o de proximidad. Pero este almacén natural ha terminado marcando la hoja de ruta del Isla de Lobos. «Cuando vi la finca por primera vez ya tenía claro que este era el camino del restaurante. Imagínate lo que es para un cocinero tener esta despensa de ganadería, de agricultura o una quesería. Se me pone la piel de gallina. Además podemos trasmitir este valor al cliente cuando viene a cenar los productos que ha visto recolectar esa misma mañana. Aunque el comensal pruebe una humilde zanahoria, eso tiene más valor que si le traen caviar desde Rusia», explica Bossecker.

El restaurante ofrece el último sábado de cada mes un menú especial que se inicia por la mañana, con una visita a las instalaciones y campos que rodean la finca, y termina con una cena protagonizada por los productos que los propios visitantes han recolectado. Algo que, además de original, resulta didáctico para urbanitas, niños -«los comensales y cocineros del futuro», como recuerda Bossecker- y extranjeros que quieran conocer las raíces del sabor local. «Muchas veces nuestros comensales nos preguntaban, con curiosidad, qué era eso de la Finca de Uga de la que provenían nuestros productos, pero era imposible trasmitirles con palabras la sensación de estar allí, esa sensibilidad, y nos dimos cuenta de que faltaba la conexión. Así que desde hace dos años pusimos en marcha este tipo de visitas. Ahora los clientes lo ven todo de primera mano y por la noche lo degustan, les viene a la mente los recuerdos de aquella mañana, refuerza la sensibilidad visual de lo que se ha visto, de aquél naranjo, de ese cochinillo…», señala Arminda García, que reconoce que «esto cada día ha ido a más, los árboles que plantamos hace seis años ya dan frutos, los campos han crecido… Es una gozada visitarlo».

Lo primero que se plantó en el terreno fueron los productos locales de la isla, los que mejor resisten al suelo volcánico mezclado con la arena de mar: la cebolla, la batata o las papas. Pero poco a poco fueron añadiendo nuevas especies según variaba el menú, incluyendo hasta productos exóticos para la tierra volcánica. Yo tengo ascendencia alemana y el nabicol me recordaba mucho a mi infancia, ese recurso con el que tanto nos gusta jugar a los cocineros. Así que les pedí que si podían plantar algo de nabicol y hace dos semanas me sacó la primera tirada, reconoce el cocinero.

¿La cocina sostenible es una moda o es, por necesidad, el futuro?
-¿Una moda? No lo creo, es el futuro que nos toca vivir a los cocineros, trabajar con los productos de cercanía. Pero eso no quita que no podamos usar un coco que venga tratado de manera ecológica de Tailandia, por ejemplo, no podemos encasillarnos. Lo que pasa es que si tengo un productazo al lado de casa, ¿Para qué voy a ir a un supermercado?

Un queso de oro
La quesería es otro de los platos fuertes de la Finca de Uga. El pasado 4 de noviembre su queso “Bodega de Oveja” se hizo con la medalla super oro en el concurso internacional World Cheese Awards 2018, una de las ferias más importante del mundo por el n˙mero de empresas que compiten, que se celebra en esta edición en Bergen, Noruega. No fue el único premio que con el que regresaron a Lanzarote, también consiguieron dos platas con las variedades Finca de Uga Alegranzaí y Finca de Uga untado al pimentón.

Por eso, en una Època en la que los cocineros se han convertido en autÈnticas estrellas mediáticas, a Arminda GarcÌa -que estar presente en la próxima edición de Madrid Fusión junto a su compañero Victor Bossecker- le gusta recordar la importancia que tienen los productores en el sector de la gastronomía: “No pedimos fama, pero sí más reconocimiento a nuestro esfuerzo. El ganadero, el agricultor y todos los que trabajamos 365 días al año en este sector deberíamos ser igual de reconocidos que los cocineros. Sin nuestro trabajo, todo esto serÌa imposible”.