El chef de El Celler de Can Roca vuelve a Madrid un mes escaso después de participar a finales de noviembre en la Cumbre del Clima. En Reale Seguros Madrid Fusión 2020, pormenorizará el menú servido en la Cumbre, una oda medioambiental. “La cocina puede explicar historias pero también explicar problemas”.

csoriano
09 de Enero de 2020

Joan Roca pormenorizará un menú “que removió consciencias”
“La cocina puede explicar historias pero también problemas”

“Con este menú queremos afrontar sabor o insipidez, ciencia o conciencia, costumbrismo y antropologías cruzadas, monopolios y monocultivos, intervención genética o diversidad agraria, capitalismos o precios justos, autenticidad o homogeneidad, economías, sostenibilidad y reciclaje. Pero, sobre todo, abrir el pensamiento a problemas de razones comunes a través de los alimentos y su transformación”.

Así presentaba Joan Roca el menú que El Celler Can Roca ofreció el pasado 29 de noviembre a los jefes de Estado presentes en la COP 25, en la llamada “Cumbre del Clima” celebrada en Madrid. Un menú “que quería mover consciencias” y que se planteó finalmente para 200 personas. “Un reto ya que no cocinamos solo para los políticos, sino también para 100 personas más que les acompañaban”, explica Joan Roca días antes de volver a Madrid esta vez para participar en Reale Seguros Madrid Fusión 2020 y mostrar sobre el escenario la lógica, la técnica y el mensaje que tuvo dicho menú.

“Esta edición, Madrid Fusión quiere hablar de la esencia, del menos es más, y nosotros llegamos con nuestra esencia sostenible. El planeta está sufriendo, y quisimos expresar ese sufrimiento a través de la cocina, que no solo sirve para explicar historias sino también para explicar problemas”. Los hermanos Roca son embajadores de buena voluntad de la ONU, por lo que consiguieron servir un menú “que sirvió para mostrar cómo será cocinar en un planeta con el clima más cálido. Algo que debemos evitar”.

Un menú de cinco platos que explican problemas como el de sufre África con la sequía, que el trío gerundense plasmó en el plato Agua Clara – Agua Sucia. Un caldo liofilizado de trompetas de la muerte, trufa, boletus edulis y garbanzos tostados, un agua vegetal transparente a 100º vertida en el plato para convertirse en un caldo, sucio aunque sabroso. Agua convertida en barro. Realidad comestible. Como los encurtidos de flores con romesco de nueces tiernas, “un plato que apela a la cultura de los encurtidos y a la forma ancestral de conservar las verduras, una forma que se ha perdido, que repercute en el desperdicio alimentario”.

Joan Roca presentará en el auditorio todos los platos del menú, así como también los vinos que se ofrecieron, también con mensaje. El Trepat del Jordiet 2018 Celler Rendé Masdeu de la DO Conca de Barberà, “el vino de barro de la bodega de La Espluga de Francolí que se llevó la riada”, y el Caranyana 2012 Vi de Fum Arché Pagès de la DO Empordà, procedente de una viñas que frenaron las llamas del incendio que arrasó la zona en 2012.

Nada fue, nada es baladí. “Debemos crear consciencia para repensar los hábitos alimentarios”, concluyó en su momento. En Reale Seguros Madrid Fusión, el cocinero del mejor restaurante del mundo los últimos años volverá a alzar la voz. Esencia minimalista. Esencia medioambiental.