Lin, nacido en China, crecido en Canadá, formado en Australia, es el cocinero al frente de Mume, un pequeño restaurante en Taiwan que ha protagonizado la ascensión más fulgurante en la lista de 50Best del 2018. Lin elabora  una cocina que define como “occidental con técnicas asiáticas”, delicada y sensitiva, extremadamente estética, fundamentada en las deslumbrantes materias primas autóctonas de que dispone Taiwan, la exuberante tierra de acogida que considera su casa.

csoriano
30 de Enero de 2019

Comienza su ponencia con un pimiento silvestre, uno de sus ingredientes favoritos, que emplean en coctelería, helados, postres, polvo… Toda una declaración de intenciones. Una forma de responder a quien se pregunta por qué abrió en Taiwan su restaurante. Pues por productos así, por el inmenso potencial de la materia prima y del propio lugar. Otro ejemplo: una semilla de higo a la que solo añade agua –técnica de los aborígenes de Taiwan, que elaboran un postre con esta semilla- para que el conjunto de semillas formen una gelatina natural sin calor añadido.

Su plato, un pichón a la cantonesa interpretado por él, puesto en salmuera antes de la elaboración, en busca de proteger su sabor. Después, el pichón se seca durante ocho días y se sumerge en agua con maltosa y vinagre. Seco de nuevo a temperatura ambiente, se baña en aceite antes de cocinar a baja temperatura. Lin combina varios tes y especias para ahumar el pichón al vapor en una olla. Todo un proceso laborioso, cuyas etapas se repitan mas de una vez, antes de freír el pichón.

El color en sus presentaciones ocupa una parte importante. A veces lo hace por tonos. En este caso, púrpura. Utiliza vinagre de roselle, un producto autóctono y semillas, haba de soja deshidratada y frita. Remolacha. Las patas y carcasa del pichón se cocinan treinta segundos más que la pechuga para hacer una salsa que cubrirá las guarniciones, el puré de remolacha, el roselle, deshidratado, la soja… Todo acompañando a las pechugas deshuesadas.

Richie Lin, una estrella. Mume es belleza, color, tiempo.