De una barra a un restaurante gastronómico (Dani Carnero inaugurará pronto Kaleja), y de una barra a un bar de bocadillos (Rafa Peña acaba de abrir Torpedo). “Acabaré con un foodtruck…”, indica el segundo. Tendrá barra. Será gastronómico.

csoriano
03 de Enero de 2019

Con gran predicamento y parroquia, Dani Carnero y Rafa Peña defienden proyectos peculiares y asentados uno en Málaga y otro en Barcelona. Con una base que se encontrarían en edad, aptitud, propuesta inicial o destacado currículum, las nuevas aperturas de ambos chefs miran targets y experiencias encontradas. Carnero apuesta por el gastronómico (inaugurará pronto Kaleja); Peña, por el bar más canalla (acaba de abrir Torpedo). Los dos son hijos divertidos y sin tabúes de la buena culinaria, que han consolidado verdades tras la barra, “un símbolo de libertad gastronómica”. Discuten de proyectos, informalidad y querencias, del acceso a la alta gastronomía; de tendencias y platos. Juntos cerrarán el miércoles, 30 de enero, las ponencias en el Auditorio de Madrid Fusión 2019. Tras una barra.

De casta le viene al galgo. Dani Carnero regenta la “casa de comidas” La Cosmopolita en Málaga desde 2010, y Rafa Peña hace lo propio desde 2006 con su Gresca barcelonés, que en 2016 amplió con el bar. Desde ambas plazas, los chefs defienden la alta cocina de barra “donde el comensal mira al cocinero de tú a tú, donde es libre para montarse su menú”. Desde ese atalaya de la que han hecho bandera, toman ahora caminos divergentes. Se encontrarán, “o no, si Rafa no se pone whatsapp…”.

“Porque ni él se va aponer ya whatsapp ni yo voy a cambiar a estas alturas…”. Carnero prevé abrir Kaleja “hacia marzo a abril”. Será un gastronómico que potenciará la cocina sobre leña y la vida alrededor de la barra, como una mesa del chef alta. Bendito tótem. “La sensación de un cliente en una barra es que va a comer como, cuando y como él quiera. La barra es libertad, y eso es parte del futuro de la gastronomía española. Tenemos que sentirnos libres cuando nos sentemos a comer, sin encorsetamientos”. Carnero es vehemente al hablar y convence con argumentos: “En una mesa, tú estás abajo y el camarero, arriba. En la barra, las miradas son de tú a tú, en horizontal”.

La magia de la barra

Peña habla desde su Gresca Bar, una barra y contrabarra también con mesas que observan de cerca a otra para seis elegidos frente a la cocina (parecida a la que Carnero montará en su Kaleja aunque más pequeña. La de Kaleja contará con 14 plazas). “Los que se sienten en la barra de la cocina hacen lo que quieren. Ven salir un plato, les gusta y lo piden, o te preguntan si hay trufas y guisantes. ¿Sí? Pues en un plato. Listo”. Carnero asiente. “Al contrario que en una mesa, en una barra todo es más visual. Se pide por visión y comentario generado. Te pasa un plato por el lado, lo comentas y lo pides. Dices, en general: ‘Dame de comer’. Y aquel cliente que había tomado posición en la barra criticando la alta gastronomía, tres horas después -habiendo hablado y arreglado el mundo con nuestros cocineros-, se ha metido cinco platos y no se ha dado cuenta. Esa es la magia de la barra”.

La informalidad aplicada a la barra y a su gastronomía inherente, la que también marca maneras. “En una barra te puedes levantar cuando quieras. Tú marcas el tempo”, comentan. Virtudes que Carnero traslada al hecho en sí. Será tendencia o futuro. Es presente en Málaga o Barcelona. “Si hemos quedado para comer y a mí me duele la barriga, no tengo porqué estropearte el menú. Tenemos que cambiar la rigidez de los menús cerrados en la hostelería de España. No puede ser que te sientes en un comedor y a la media hora preguntes cuántos platos faltan, que te agobies”.

Perder el miedo

Es importante que el cliente no tenga miedo. A colación de la noticia del cierre de Dani García, el malagueño incide en que “no se trata de hacer la alta cocina más popular, sino simplemente que el cliente pierda el miedo a entrar en un restaurante de alta gastronomía. Y muchas veces ese miedo no es por el dinero, es por su incomodidad aparente”. Además, a través por ejemplo de las barras de Gresca o La Cosmopolita, “la gente empieza a entender por qué un plato vale 4 y el otro 14 euros. Y, si ‘la metes en la cesta’, llegará un día que esta persona ahorre dinero y se vaya a El Celler de can Roca. Pero, de entrada, ¿cómo no le va a dar miedo si nosotros mismos no entendemos a veces menús de compañeros?”.

Peña ya no escuchaba. Nos había dejado para rodar Torpedo, “el bar que yo buscaba en Barcelona para comer bien y alargar la noche más canalla”. Las mismas que también viven al calor de una barra.