Tierra, mar y ultramar. La tradición evolucionada de la mano de un guisado burgalés y un animal marino que colma los mejores restaurantes. La jornada matinal del martes de Reale Seguros Madrid Fusión 2019 ha pisado todo tipo de terrenos, contando también la historia de un queso canario en tres tiempos y presenciando la puesta de largo en España del segundo libro de cocina peruana editado por PromPerú.

csoriano
29 de Enero de 2019

La mañana en los talleres ha empezado con acento suramericano. PromPerú, el holding turístico del país americano, ha presentado el libro “Perú, el gusto es nuestro”, un viaje por la milenaria historia de la cocina peruana sobre todo centrado en la actualización llevada a cabo en estos doce últimos años, los que suceden al anterior libro publicado: “Perú mucho gusto”. En la presentación han intervenido los chefs peruanos Víctor Gutiérrez; Luis Arévalo, pionero de la cocina nikkei en España, y Mitsuharu Tsumura, de Maido, mejor restaurante de Latinoamérica según The 50 Best Restaurants, quien ha apuntado la sostenibilidad y el respeto a la biodiversidad como el futuro de la cocina peruana y mundial.

Todos han brindado por su culinaria y porque “lo que toca ahora es seguir adaptando nuestra diversidad a las diferentes cocinas donde se asientan los restaurantes peruanos por el mundo”. Será la culminación del éxito peruano.

 

La tradición del Ajo Carretero

Tras los distintos concursos que ha albergado la sala polivalente, ha llegado el turno de más ponencias, como la que han efectuado Luis Alberto Simón (El Cenador, Quintanar de la Sierra, Burgos) y José Ignacio Rojo (La Galería de Quintadueñas, Burgos) en representación de Burgos Alimenta. Ambos chefs han actualizado la caldereta típica de los Pinares burgaleses, el Ajo Carretero, “la versión burgalesa del típico cocido aunque con variantes”, explicaban. Entre ellas, que se elabora sólo a partir de oveja y que primero se come la carne, para después pasar a la sopa elaborada con el resto del animal.

De la receta pretérita, “que sigo sirviendo en gran proporción en el restaurante”, explicaba Simón, los burgaleses han elaborado variaciones: con la oveja cocinada a baja temperatura, con crema de ajo asado, con gnoccis de pimientos, con verduras tratadas en gelatina o con tomates tratados con huevas de agar agar.

 

La versatilidad de las lubinas

De la tierra al mar, ya que las lubinas han cogido el testigo a las ovejas. De la mano de Aquanaria, Enrique Valenti (Marea Alta, Barcelona) y Julián Mármol (Yugo The Bunker*, Madrid) han demostrado sobre el escenario las virtudes de la lubina XXL, la lubina atlántica de gran tamaño, “un producto gourmet”, según Mármol, “un producto sostenible y que se anticipa al futuro de la pesca en el mar”, en palabras de Valenti.

Mármol ha desarrollado una receta de tartar de lubina con pilpil marino y su propio colágeno y Valenti, una lubina inspirada en un pato de Pekín, un plato que presentado por pasos y donde ha cocinado hasta la piel del animal, sacada en crudo, que ha freído y rebozado.

El queso de Canarias

El último taller matinal en la sala polivalente ha corrido a cargo del Patronato de Turismo de Gran Canaria, quien ha presentado el queso de flor en tres tiempos, un queso que empezó a elaborarse en el s. XV y que actualmente solo es curado por un reducido número de ganaderos, “un producto que es una biblioteca de Canarias en la que se cuajan vocablos, expresiones, refranes típicos y ancestrales de la isla”, en palabras de José Manuel Sosa, jefe de extensión agraria de Gáldar. El queso, con un periodo de maduración de entre 1,5 y 2,5 meses, es muy blando –“casi se puede comer con cuchara”-, cuajado con la flor del cardo y con aroma a moho y a cueva, pues en esos espacios lo curan.