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Maca de Castro

Defensora de los productos del territorio y el dictamen de cada temporada, la chef de 'Maca de Castro' apuesta por el binomio del puerto y el huerto

csoriano
07 Noviembre, 2018

Al menos dos o tres veces por semana, Maca de Castro, chef de ‘Maca de Castro‘ con estrella Michelin, conduce hasta su huerto, a unos diez minutos de su restaurante, para pasear entre aquello que ha sembrado, obedeciendo los designios de la temporada. Es su territorio, una pequeña porción de otro mayor, Mallorca, que le otorga la inspiración. «En ese momento de silencio, surgen las ideas», asegura De Castro, que participará en Madrid Fusión 2019 para hablar del binomio del puerto y el huerto. «El territorio dirige mi cocina. No es estática, pues la temporada marca lo que se hace. Somos de Mallorca y el mar es muy protagonista, pero el huerto también lo es. Hace ver la naturaleza de otra forma, más interesante. Importa el proceso, la manera en que va creciendo el producto. El tallo, las hojas, las semillas. Trabajar todo lo que envuelve al plato estrella». Durante estos paseos aflora la intuición, según reconoce De Castro, y ocurren epifanías. Por ejemplo, el año pasado, cuando las alcachofas cultivadas ya alcanzaban los dos años, tiempo en que debe arrancarse la planta, decidió crear un plato de tallarines con esos troncos sin más destino que servir de abono. «Le sacamos provecho a esas partes que nunca han tenido valor. Cada momento tiene su mejor producto».

En el puerto también se impone la temporada, aguardar a lo que traiga el pescador. «Se está complicando el tema de la sardina y la cigala; éstos son los últimos años que los trabaje», dice quien, recién llegada a Corea en un viaje de trabajo, combate la madrugada de jet-lag yendo al mercado de peces vivos. «Me gusta mucho trabajar las anguilas y los caracoles. Tenemos una albufera cerca». De Castro agradece a aquellos que «dan su vida a un producto y un territorio», como uno de sus productores, un hombre que en su finca ha cultivado más de 1.000 variedades de higos, un género estrella en su tierra, con variedades locales y del resto del mundo. «Es increíble trabajar con él y enriquecerme».

Otro binomio que convive como el huerto y el puerto es el de la tradición y la innovación, y ambos los conoce bien la chef. «La tradición, al fin y al cabo, ayuda a entender el producto, no sólo hay que saber el recetario», mantiene. «Luego, la modernidad es llevarlo a que se disfrute en la boca, más que a verlo en el plato. El sabor es más importante que la puesta en escena. Cuando pruebas un plato te tiene que hacer volar la cabeza. No es sólo exclamar ‘qué rico’, tiene que llevar algo más. Es lo que busco cuando cocino».

De amplia formación, tanto con los grandes chef como con las dueñas de los fogones centenarios, De Castro absorbe de ambos mundos para dar forma a sus creaciones.

En su local de Port d’Alcudia, la cocina está abierta a la sala. Maca de Castro lleva el servicio y trabaja siempre con un ojo puesto en los comensales, escruta sus reacciones y recibe sus comentarios. Le gusta que su cliente se levante y se acerque a decirle lo que, en su opinión, ella ha conseguido. Antes, da a probar cada invención a su equipo más fiel. «Un plato no tiene que terminar como empieza, siempre puede mejorar», explica. «El plato tiene vida, el producto va cambiando».

– Doménico Chiappe –