Ponencia
ESPAISUCRE: el SABOR como prioridad
Cómo resolver las preguntas a las que se enfrenta un pastry chef durante el proceso creativo.
Partiendo de la creencia de Jordi Butrón de que la creación debe ser explicada, esta ponencia se centrará en explicar el método EspaiSucre, una herramienta que ayuda durante el proceso creativo a dar respuesta a tres importantes decisiones.
Esas macrodecisiones giran en torno a tres grandes ejes: el sabor (escoger los ingredientes), la textura (escoger la técnica) y el emplatado (escoger la disposición).
Ponencias relacionadas
Ponencia
Fruta & Alta Cocina
10:00 - 10:30 HRS
Joel Castanyé
Chef en La Boscana* (Bellvís, Lleida, España)
Ponencia
24 microestaciones
10:35 - 11:05 HRS
Nicolas Decloedt & Caroline Baerten
Chef y sumiller en Humus x Hortense* (Ixelles, Bélgica)
Ponencia
Grandes secretos de la alimentación para mejorar la alta cocina
11:10 - 11:40 HRS
David Chamorro
Director de Food Idea Lab (Madrid, España)
Ponencia
Donde todo comienza
12:20 - 12:50 HRS
Andreas Caminada
Chef en Schloss Schauenstein*** ( Fürstenau, Graubünden, Suiza)
Ponencia
Pesca del día. Explorando los caladores del Mar del Norte y la cocina tradicional del terruño
13:30 - 14:00 HRS
Willem Hiele
Chef en Restaurant Willem Hiele* (Ostende, Bélgica)
Ponencia
Invierno
14:05 - 14:35 HRS
Eneko Atxa
Chef en Azurmendi*** (Larrabetzu, Vizcaya, España)
Ponencia
La grasa como técnica del nuevo Mediterráneo
15:00 - 15:30 HRS
Andreu Genestra
Chef de Andreu Genestra* (Capdepera, Mallorca)
Ponencia
La cabeza de pescado en La Calma
15:35 - 16:05 HRS
Ignacio Ovalle
Chef en La Calma by Fredes (Santiago de Chile, Chile)
Ponencia
 600.jpg)
OSA. Madre, Hogar, Salvaje.
16:10 - 16:40 HRS
Sara Peral y Jorge Múñoz
Chefs en OSA* (Madrid, España)
Ponencia
Creatividad responsable
16:45 - 17:15 HRS
Pedrito Sánchez
Chef en Bagá* (Jaén, España)
Ponencia
La cara desconocida del cacao
17:55 - 18:25 HRS
Chele González
Chef en Gallery by Chele (Manila, Filipinas)
Ponencia
Cocinar con aguas termales
18:30 - 19:00 HRS
Miguel González
Chef en Restaurante Miguel González* (O Pereiro de Aguiar, Orense, España)
Ponencia
Cocinando la historia
19:05 - 19:35 HRS
Santi Taura
Chef en DINS Santi Taura* (Palma de Mallorca, España)
Ponencia
Cocina ácida: nuevos escabeches, fríos, calientes y dulces
09:40 - 10:10 HRS
Vicky Sevilla
Chef en Arrels* ( Sagunto, Valencia, España)
Ponencia
Secuencia marina: mariscos y territorio
10:50 - 11:20 HRS
Alexandre Mazzia
Chef en AM*** (Marsella, Francia)
Ponencia
Los bancos de semillas y la protección de la biodiversidad
12:50 - 13:20 HRS
Joan Roca
Chef en El Celler de Can Roca*** (Girona, España)
Lise Lykke Steffensen
Directora ejecutiva del Centro Nórdico de Recursos Genéticos (Alnarp, Suecia)
Ponencia
Jang: el núcleo de la cocina coreana (Hansik)
13:25 - 13:55 HRS
Mingoo Kang
Chef en Mingles** (Seúl, Corea del Sur)
Ponencia
.jpg)
La síntesis hacia el equilibrio
14:00 - 14:30 HRS
Junghyun Park
Chef en Atomix** (Nueva York, EE.UU.)
Ponencia
Páramos
15:00 - 15:30 HRS
Jeferson García
Chef en Afluente (Bogotá, Colombia)
Ponencia
Okinawa
15:35 - 16:05 HRS
Yasuhiro Tomari
Chef en État d’esprit (Miyako, Okinawa, Japón)
Ponencia
La perdiz roja, regreso al futuro
16:10 - 16:40 HRS
José Antonio Medina
Chef en Coto de Quevedo* (Torre de Juan Abad, Ciudad Real, España)
Ponencia
La nueva cocina nikkei: más allá de Perú
16:45 - 17:30 HRS
Diego Oka
Chef en La Mar by Gastón Acurio (Miami, EE.UU.)
Valerie & Nando Chang
Chef en Maty's (Miami, EE.UU.) y Chef en Itamae (Miami, EE.UU.)
Ponencia
Salazones vegetales
17:35 - 18:05 HRS
Juan Guillamón
Chef en Almo* (Murcia, España)
Ponencia
Inéditos perfumes comestibles, emociones disruptivas
18:10 - 18:40 HRS
Diego Schattenhofer
Chef en Taste 1973*(Arona-Tenerife, España)
Ponencia
Pescados ultracongelados en la alta cocina
18:45 - 19:15 HRS
Rafael Centeno & Inés Abril
Chefs en Maruja Limón* (Vigo, Pontevedra, España)
Ponencia
¿Cómo lo hice?
09:40 - 10:10 HRS
Gonzalo Aramburu
Chef en Aramburu (Buenos Aires, Argentina)
Ponencia
600.jpg)
La despensa bajo tierra. Setas de descarte
10:50 - 11:20 HRS
Dani Ochoa
Chef at Montia* (San Lorenzo del Escorial, Madrid, Spain)
Ponencia
Bornholm: conservación, innovación y creatividad nórdica
11:25 - 11:55 HRS
Nicolai Nørregaard
Chef en Kadeau** (Copenhague, Dinamarca)
Ponencia
Sostenibilidad necesaria
12:35 - 13:05 HRS
Alberto Lozano
Chef en Huset (Svalbard , Longyearbyen, Noruega)
Ponencia
Profunda ligereza
13:10 - 13:40 HRS
Riccardo Canella
Chef
Ponencia
Volver
13:45 - 14:15 HRS
Carlos Casillas
Chef en Barro* (Ávila, España)
Ponencia
Marruecos dulce
10:30 - 10:40 HRS
Lahcen Hafid
Consultor internacional y presidente de los discípulos de Escoffier Marruecos
Nabila Ezzarouali
Pastry chef y finalista de Master Chef Marruecos
Ponencia
El mundo mágico del chocolate
10:45 - 11:15 HRS
Raúl Bernal
Pastelería Lapaca (Huesca, España)
Ponencia
Activismo pastelero
11:20 - 11:50 HRS
Miquel Guarro
Pastry director en Hofmann (Barcelona, España)
Ponencia
Chocolate: del haba a la tableta
11:55 - 12:25 HRS
Jordi Roca & Lorenzo Turina
Propietario y head chocolatier en Casa Cacao (Girona, España)
Ponencia
El mejor desayuno del mundo
12:30 - 13:00 HRS
Dolce Nilda Suárez
Pastry chef en Krômbol (Jerez de la Frontera, España)
Juanlu Fernández
Chef en Lú Cocina y Alma* (Jerez de la Frontera, España)
Ponencia
Técnicas de nueva generación
12:55 - 13:25 HRS
Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas
Chefs en Disfrutar*** (Barcelona, España)
Ponencia
La mesa sensorial
14:20 - 14:50 HRS
Josetxo Souto & Ramón Aso
Chefs en Callizo* (L'Aínsa, Huesca, España)
Cristian Palacio
Chef en Gente Rara* (Zaragoza, Aragón)
Raúl Igual
Sumiller y propietario de Yaín (Teruel, España)
Ponencia
Hojaldres de alta cocina
16:00 - 16:30 HRS
Diego Fernández
Chef en Regueiro (Tox, Asturias, España)
Ponencia
Turrones salados: de los postres al aperitivo
16:35 - 17:05 HRS
David Gil
Co-propietario y director de innovación de I+Desserts (Barcelona, España)
Ponencia
El pastel murciano
17:10 - 17:40 HRS
Andrés Mármol
Pastelero y propietario de La Gloria de Andrés Mármol (El Palmar, Murcia)
Ponencia
Macambo: el auténtico chocolate blanco
10:00 - 10:40 HRS
David Chamorro
Director de Food Idea Lab (Madrid, España)
Carmen Capote
Propietaria de 24 onzas (Madrid, España)
Ponencia
Snacks y panes rellenos
10:45 - 11:15 HRS
Daniel Ramos
Propietario de La Cremita (Chiclana de la Frontera, Cádiz, España)
Ponencia
Trenza de Almudévar
11:20 - 11:50 HRS
Isidro Tolosana
Pastelero en Pastelería Tolosana (Almudévar, Huesca, España)
Ponencia
La cocina marítima dulce
12:30 - 13:00 HRS
Idoia Lacambra y Ángel León
Jefa de pastelería y chef en Aponiente*** (El Puerto de Santa María, Cádiz, España)
Ponencia
Biodiversidad dulce
13:05 - 13:35 HRS
Ponencia
Tendencias en el café de especialidad
16:00 - 16:30 HRS
Mario Fernández
Oficial técnico en la Asociación de Cafés de Especialidad (México)
Ponencia
Las mil formas de preparar el café
17:20 - 17:50 HRS
Ricardo Oteros
Fundador y Presidente Ejecutivo de SUPRACAFE
Ponencia
.jpg)
Masas chinas
17:45 - 18:15 HRS
Felipe Bao
Chef en China Crown (Madrid, España)
Ponencia
50 años del pastel ruso de Ascaso, un 'toque secreto' sin desvelar
10:00 - 10:30 HRS
Sura Ascaso
Responsable de Desarrollo de Negocio de Pastelería Ascaso (Huesca, España)
Ponencia
El arte de innovar en la panadería
10:35 - 11:05 HRS
Judit Zarauza y Julia Solsona
Embajadora & Marketing Manager y Técnica de producto del centro de I+D Cereal (Sant Joan Despí, Barcelona, España)
Ponencia
Cítricos en el mundo dulce
12:20 - 12:50 HRS
Paco Torreblanca
Pastelero en Pastelería Torreblanca (Petrer, Alicante, España)
Ponencia
El panettone de chocolate
12:55 - 13:25 HRS
José Manuel Marcos Candela
Propietario de Crujiente Emotional Pastry (Redován, Alicante, España)
Ponencia
Cómo hemos cambiado. Claves de la evolución del consumo alimentario en España en los últimos años
11:10 - 11:40 HRS
Joan Riera
Director de Alimentación de Kantar World Panel
Ponencia
¿Puede alimentarnos la España vaciada (si no la acabamos de vaciar)?
12:30 - 13:00 HRS
Marta Guadalupe Rivera
Investigadora del Instituto INGENIC (CSIC/UPV)
Ponencia
Presentación del informe FOODTECH 2023
17:35 - 18:20 HRS
Elisa Carbonell
Directora General de Internacionalización de la Empresa de ICEX Exportación e Inversiones
Bea Romanos
Fundadora y editora de la revista TechFood Magazine
Ponencia
Aplicaciones de la IA en el mundo de la gastronomía
17:30 - 18:00 HRS
Eneko Atxa
Chef en Azurmendi*** (Larrabetzu, Vizcaya, España)
Eneko Axpe
Físico (SandboxAQ)
Ponencia
El sentido de los sentidos
11:55 - 12:30 HRS
Toni Massanés
Director de Fundación Alícia
Ponencia
Fermentación: en busca del umami perdido
11:25 - 11:50 HRS
Junghyun Park
Chef en Atomix** (Nueva York, EE.UU.)
Hyeonggyun Ahn
Culinary Researcher at SEMPIO foods company
Julia Pérez Lozano
Periodista gastronómica, creadora y directora editorial de Gastroactitud. Consultora y formadora.
Ponencia
Microbiota, fermentando el bienestar
12:45 - 13:15 HRS
Cristina Sáez
Periodista científica y autora del libro "La ciencia de la microbiota"
Ponencia
Bollería laminada, nuevas tendencias
14:15 - 14:45 HRS
José Roldán
Panadero y pastelero en Panadería El Brillante (Córdoba, España)
Ponencia
 330 600.jpg)
El ingrediente más importante de la Tierra: el agua
10:15 - 10:45 HRS
Ángel León
Chef en Aponiente*** (Puerto de Santa María, Cádiz, España)
Ponencia
Del colmado a tu mesa
13:45 - 14:15 HRS
Fernando Desa
Chef ejecutivo Goya Europa
Ponencia
Gran Canaria y El Bierzo: cocinas de territorio con la Gran Lubina Atlántica
13:00 - 13:30 HRS
Samuel Naveira
Chef en Mu-Na* (Ponferrada, León)
Borja Marrero
Chef en Muxgo (Las Palmas de Gran Canaria, Islas Canarias)
Ponencia
.jpg)
El paso del tiempo: formas de conservar y sus usos
14:45 - 15:15 HRS
Miguel Ángel Albadalejo & María Crespo
Chefs en Perro Limón (Murcia)
Ponencia
El paisaje de Anaga en la alta cocina: lapas, tuno y ñame
16:25 - 16:55 HRS
Alberto Margallo
Chef en San Sebastián 57 (Santa Cruz de Tenerife, Islas Canarias)
Ponencia
México y España, enriquecimiento gastronómico
18:00 - 18:30 HRS
Israel Aretxiga
Chef en Zeru (México)
Ponencia
Valladolid, una gastronomía de cine
10:45 - 11:15 HRS
Teo Rodríguez
Chef en Trasto (Valladolid) y en Los Palomares de Vega (Valdetronco, Valladolid)
Ponencia
Georgia: donde la hospitalidad es el plato principal
12:30 - 13:00 HRS
Davit Narimanishvili
Chef en Nunuka (Madrid, España)
Ponencia
Innovadoras recetas elaboradas con rodaballo y lenguado
13:00 - 13:30 HRS
Miguel González
Chef en Restaurante Miguel González* (O Pereiro de Aguiar, Orense, España)
Rafael Centeno & Inés Abril
Chefs en Maruja Limón* (Vigo, Pontevedra, España)
Ponencia
La Tomasa, guisos con alma de campo
14:40 - 15:10 HRS
Ana Rosa Díez & Julián Manso Mayoral
Chefs en La Tomasa (Villabilla de Burgos, Burgos)
Ponencia
Córdoba, el juego gastronómico perfecto
16:20 - 16:50 HRS
Periko Ortega
Chef en ReComiendo (Córdoba, Andalucía)
Ponencia
.jpg)
Los Revelación se van de tapas con Balfegó
19:05 - 19:35 HRS
Carlos Casillas, Sara Peral y Jorge Muñoz, Alejandro Villa, Marco Antonio Iniesta y María Egea, Brais Pichel, Alatz Bilbao, Iris Jordán Martín y Aitor López
Ponencia
De la tradición a la vanguardia
11:00 - 11:30 HRS
Teo Rodríguez
Chef en Trasto (Valladolid) y en Los Palomares de Vega (Valdetronco, Valladolid)
Ponencia
Tradición vs Vanguardia: el duelo de los hermanos Torres
14:15 - 14:45 HRS
Sergio y Javier Torres
Chefs en Cocina Torres*** (Barcelona)
Ponencia
El Dorayaki
13:05 - 13:35 HRS
Noelia Tomoshige
Propietaria y pastelera en Monroebakes ( Madrid, España)
Ponencia
El hilo conductor que nos permite crear
11:15 - 11:45 HRS
Erwan Poudoulec
Le Cordon Bleu (Madrid)
Ponencia
La magia de los AOVE en la cocina. Denominaciones de Origen de Andalucía
11:45 - 12:30 HRS
Juan Carlos García
Chef en Vandelvira* (Jaén, España)
Patrocinada por Consejería de Agricultura, Pesca, Agua y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía a través de la cofinanciación de Fondos Feder
Javier Vicente Rejas
Chef en Asador (Singapur)
Ponencia
Más allá del torrezno
17:30 - 18:00 HRS
Francisco de Gregorio
Chef en Virrey Palafox (Burgo de Osma, Soria)
Ponencia
Cocinando el Siglo de Oro
17:20 - 17:50 HRS
Paco Morales
Chef en Noor*** (Córdoba, España)
Ponencia
UniverXo en evolución
11:25 - 11:55 HRS
Dabiz Muñoz
Chef en DiverXo*** (Madrid, España)
Ponencia
Regreso al futuro
09:05 - 09:35 HRS
Mads Refslund
Chef en Ilis (Nueva York, EE.UU.)
Ponencia
Georgia: donde la hospitalidad es el plato principal
10:15 - 10:45 HRS
Davit Narimanishvili
Chef en Nunuka (Madrid, España)
Ponencia
La humedad como ingrediente
12:00 - 12:30 HRS
Ricard Camarena
Chef en Restaurante Ricard Camarena** (Valencia, España)
Ponencia
El huevo hilado, un clásico en auge
11:30 - 12:25 HRS
Ricardo Vélez
Chocolatero en Moulin Chocolat (Madrid, España)
Ponencia
MACC: El futuro disruptivo de la formación gastronómica
12:00 - 12:30 HRS
Ferran Adrià
Promotor de elBulli Foundation (Cala Montjoi, Girona, España)
Andoni Luis Aduriz
Chef en Mugaritz** (Rentería, Guipúzcoa, España)
Ponencia
Innovación sostenible y legado culinario de la gastronomía saudí
15:20 - 15:50 HRS
Rania Moualla
ZADK the first Saudi Culinary Academy
Ponencia
La esencia del producto castellanoleonés en primer plano
18:30 - 19:05 HRS
Alberto Molinero
Chef en Erre de Roca* (Miranda de Ebro, Burgos)
Ponencia
Posibilidad y cocina, con la calidad que certifica el Gusto del Sur
11:05 - 11:50 HRS
Patrocinada por Consejería de Agricultura, Pesca, Agua y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía a través de la cofinanciación de Fondos Feder
José Álvarez
Chef en La Costa*. El Ejido, Almería)
Juan Pedro Ortiz
Chef en Faralá (Granada)
Ponencia
Sips Bar: el yin y el yan de la creatividad. Dos conceptos unidos por un mismo ADN
17:00 - 17:45 HRS
Marc Álvarez
Copropietario de Sips (Barcelona)
Ponencia
Esperit Roca: la cocina líquida de El Celler de Can Roca
18:40 - 19:25 HRS
Bernat Guixer
Responsable de Esperit Roca (Girona)
Ponencia
Angelita: bebidas vivas
17:00 - 17:45 HRS
Mario Villalón y Massimiliano Berardi
Bar Manager y Head Bartender en Angelita (Madrid)
Ponencia
Vista, oído, gusto, olfato, tacto y poca prisa
17:50 - 18:30 HRS
Borja Insa y Kase O
Copropietarios de Moonlight(e)xperimental Bar (Zaragoza)
Cristian Palacio
Asesor culinario y chef en Moonlight (e)xperimental Bar (Zaragoza)
Ponencia
El picante: de la tierra prehispánica al fuego ibérico
18:40 - 19:25 HRS
Roberto Ruiz
Chef mexicano
Javier Pulido
Maestro destilador
Wilmer Yajamin
Empresario
Ponencia
El proceso creativo de Paradiso Barcelona
17:00 - 17:45 HRS
Giacomo Giannotti
CEO y propietario de Paradiso (Barcelona)
Ponencia
Beyond the glass: bebida y comida en el mismo plano
17:50 - 19:25 HRS
Diego Prado
Chef e investigador
Esther Merino
Investigación y desarrollo de bebidas
Ponencia
La evolución del líquido en la cocina de Disfrutar
17:50 - 18:35 HRS
Oriol Castro
Chef en Disfrutar** (Barcelona)
Ponencia
Oviedo, Capital Española de la Gastronomía
16:55 - 17:25 HRS
José Luis Almeida
Presidente de OTEA y vicepresidente de Hostelería de España
Alfredo García Quintana
Concejal de Hostelería, Turismo y Congresos del Ayuntamiento de Oviedo
David Martínez Fontano
CEO de Makro
Ponencia
Joven cocina donostiarra de mercado
12:40 - 13:25 HRS
Rebeca Barainka
Chef en Galerna Jan Edan (San Sebastián)
Unai Paulis
Chef en Maun Grill (San Sebastián)
