Ponencia
El huevo hilado, un clásico en auge
Patrocinado por Granja Redondo
El pastelero Ricardo Vélez se adentra en esta especialidad mítica aportando nueva visión de producto y técnica.
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Fruta & Alta Cocina
10:00 - 10:30 HRS
Joel Castanyé
Chef en La Boscana* (Bellvís, Lleida, España)
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24 microestaciones
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Nicolas Decloedt & Caroline Baerten
Chef y sumiller en Humus x Hortense* (Ixelles, Bélgica)
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Grandes secretos de la alimentación para mejorar la alta cocina
11:10 - 11:40 HRS
David Chamorro
Director de Food Idea Lab (Madrid, España)
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Donde todo comienza
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Andreas Caminada
Chef en Schloss Schauenstein*** ( Fürstenau, Graubünden, Suiza)
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Pesca del día. Explorando los caladores del Mar del Norte y la cocina tradicional del terruño
13:30 - 14:00 HRS
Willem Hiele
Chef en Restaurant Willem Hiele* (Ostende, Bélgica)
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Invierno
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Eneko Atxa
Chef en Azurmendi*** (Larrabetzu, Vizcaya, España)
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La grasa como técnica del nuevo Mediterráneo
15:00 - 15:30 HRS
Andreu Genestra
Chef de Andreu Genestra* (Capdepera, Mallorca)
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La cabeza de pescado en La Calma
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Ignacio Ovalle
Chef en La Calma by Fredes (Santiago de Chile, Chile)
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 600.jpg)
OSA. Madre, Hogar, Salvaje.
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Sara Peral y Jorge Múñoz
Chefs en OSA* (Madrid, España)
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Creatividad responsable
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Pedrito Sánchez
Chef en Bagá* (Jaén, España)
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La cara desconocida del cacao
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Chef en Gallery by Chele (Manila, Filipinas)
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Cocinar con aguas termales
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Miguel González
Chef en Restaurante Miguel González* (O Pereiro de Aguiar, Orense, España)
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Cocinando la historia
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Santi Taura
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Cocina ácida: nuevos escabeches, fríos, calientes y dulces
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Vicky Sevilla
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Secuencia marina: mariscos y territorio
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Alexandre Mazzia
Chef en AM*** (Marsella, Francia)
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Los bancos de semillas y la protección de la biodiversidad
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Joan Roca
Chef en El Celler de Can Roca*** (Girona, España)
Lise Lykke Steffensen
Directora ejecutiva del Centro Nórdico de Recursos Genéticos (Alnarp, Suecia)
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Jang: el núcleo de la cocina coreana (Hansik)
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Mingoo Kang
Chef en Mingles** (Seúl, Corea del Sur)
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La síntesis hacia el equilibrio
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Junghyun Park
Chef en Atomix** (Nueva York, EE.UU.)
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Páramos
15:00 - 15:30 HRS
Jeferson García
Chef en Afluente (Bogotá, Colombia)
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Okinawa
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Yasuhiro Tomari
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La perdiz roja, regreso al futuro
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José Antonio Medina
Chef en Coto de Quevedo* (Torre de Juan Abad, Ciudad Real, España)
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La nueva cocina nikkei: más allá de Perú
16:45 - 17:30 HRS
Diego Oka
Chef en La Mar by Gastón Acurio (Miami, EE.UU.)
Valerie & Nando Chang
Chef en Maty's (Miami, EE.UU.) y Chef en Itamae (Miami, EE.UU.)
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Salazones vegetales
17:35 - 18:05 HRS
Juan Guillamón
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Inéditos perfumes comestibles, emociones disruptivas
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Diego Schattenhofer
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Pescados ultracongelados en la alta cocina
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Rafael Centeno & Inés Abril
Chefs en Maruja Limón* (Vigo, Pontevedra, España)
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¿Cómo lo hice?
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La despensa bajo tierra. Setas de descarte
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Bornholm: conservación, innovación y creatividad nórdica
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Nicolai Nørregaard
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Volver
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Chef en Barro* (Ávila, España)
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Marruecos dulce
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Lahcen Hafid
Consultor internacional y presidente de los discípulos de Escoffier Marruecos
Nabila Ezzarouali
Pastry chef y finalista de Master Chef Marruecos
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El mundo mágico del chocolate
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Raúl Bernal
Pastelería Lapaca (Huesca, España)
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Activismo pastelero
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Miquel Guarro
Pastry director en Hofmann (Barcelona, España)
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Chocolate: del haba a la tableta
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Jordi Roca & Lorenzo Turina
Propietario y head chocolatier en Casa Cacao (Girona, España)
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El mejor desayuno del mundo
12:30 - 13:00 HRS
Dolce Nilda Suárez
Pastry chef en Krômbol (Jerez de la Frontera, España)
Juanlu Fernández
Chef en Lú Cocina y Alma* (Jerez de la Frontera, España)
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Técnicas de nueva generación
12:55 - 13:25 HRS
Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas
Chefs en Disfrutar*** (Barcelona, España)
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La mesa sensorial
14:20 - 14:50 HRS
Josetxo Souto & Ramón Aso
Chefs en Callizo* (L'Aínsa, Huesca, España)
Cristian Palacio
Chef en Gente Rara* (Zaragoza, Aragón)
Raúl Igual
Sumiller y propietario de Yaín (Teruel, España)
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Hojaldres de alta cocina
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Chef en Regueiro (Tox, Asturias, España)
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Turrones salados: de los postres al aperitivo
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Pastelero y propietario de La Gloria de Andrés Mármol (El Palmar, Murcia)
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Macambo: el auténtico chocolate blanco
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David Chamorro
Director de Food Idea Lab (Madrid, España)
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Isidro Tolosana
Pastelero en Pastelería Tolosana (Almudévar, Huesca, España)
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La cocina marítima dulce
12:30 - 13:00 HRS
Idoia Lacambra y Ángel León
Jefa de pastelería y chef en Aponiente*** (El Puerto de Santa María, Cádiz, España)
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Biodiversidad dulce
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Tendencias en el café de especialidad
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Ricardo Oteros
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Masas chinas
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Chef en China Crown (Madrid, España)
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50 años del pastel ruso de Ascaso, un 'toque secreto' sin desvelar
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Responsable de Desarrollo de Negocio de Pastelería Ascaso (Huesca, España)
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El arte de innovar en la panadería
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Judit Zarauza y Julia Solsona
Embajadora & Marketing Manager y Técnica de producto del centro de I+D Cereal (Sant Joan Despí, Barcelona, España)
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Pastelero en Pastelería Torreblanca (Petrer, Alicante, España)
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José Manuel Marcos Candela
Propietario de Crujiente Emotional Pastry (Redován, Alicante, España)
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Cómo hemos cambiado. Claves de la evolución del consumo alimentario en España en los últimos años
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Joan Riera
Director de Alimentación de Kantar World Panel
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¿Puede alimentarnos la España vaciada (si no la acabamos de vaciar)?
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Marta Guadalupe Rivera
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Presentación del informe FOODTECH 2023
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Elisa Carbonell
Directora General de Internacionalización de la Empresa de ICEX Exportación e Inversiones
Bea Romanos
Fundadora y editora de la revista TechFood Magazine
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Aplicaciones de la IA en el mundo de la gastronomía
17:30 - 18:00 HRS
Eneko Atxa
Chef en Azurmendi*** (Larrabetzu, Vizcaya, España)
Eneko Axpe
Físico (SandboxAQ)
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El sentido de los sentidos
11:55 - 12:30 HRS
Toni Massanés
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Fermentación: en busca del umami perdido
11:25 - 11:50 HRS
Junghyun Park
Chef en Atomix** (Nueva York, EE.UU.)
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Periodista gastronómica, creadora y directora editorial de Gastroactitud. Consultora y formadora.
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Microbiota, fermentando el bienestar
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Bollería laminada, nuevas tendencias
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El ingrediente más importante de la Tierra: el agua
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Chef en Aponiente*** (Puerto de Santa María, Cádiz, España)
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Del colmado a tu mesa
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Chef ejecutivo Goya Europa
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Chef en Mu-Na* (Ponferrada, León)
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El paso del tiempo: formas de conservar y sus usos
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Los Revelación se van de tapas con Balfegó
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Chef en Trasto (Valladolid) y en Los Palomares de Vega (Valdetronco, Valladolid)
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Oviedo, Capital Española de la Gastronomía
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